Le beignet de courgette est une recette de toute la Méditerranée orientale, où la courgette pousse trop vite et trop en été : les Grecs en font des keftedes avec de la feta et de la menthe, les Turcs des mücver avec de l'aneth et des oignons nouveaux, les Italiens des frittelle au parmesan, les Niçois des beignets de fleurs. La version qui suit est grecque, avec la feta, parce que c'est la meilleure.
Les courgettes : 600 g de courgettes moyennes, fermes, râpées à la grosse râpe avec leur peau ; mises dans une passoire avec une cuillère à café de sel, mélangées, et laissées dégorger 30 minutes : l'eau coule. Puis, par poignées, enfermées dans un torchon propre et tordues à deux mains au-dessus de l'évier jusqu'à ce qu'il ne sorte plus rien, et une fois encore ; 600 g de courgettes donnent 300 g de pulpe sèche, et c'est le but. Une courgette mal pressée fait une pâte liquide, des beignets qui s'étalent, se défont et restent pâles ; une courgette bien pressée fait des beignets qui tiennent et qui dorent. On ne triche pas sur ce geste.
La pâte : dans un saladier, la pulpe de courgette ; 3 oignons nouveaux ou une petite botte de ciboule émincés fin ; 150 g de feta émiettée ; 2 œufs battus ; 3 cuillères de menthe fraîche ciselée et 2 d'aneth ou de persil ; le zeste d'un citron ; du poivre, et peu ou pas de sel, la feta et le dégorgeage en ont mis ; 60 g de farine, ou de chapelure, ou de farine de pois chiche pour la version sans gluten, ajoutée en dernier, mélangée à la fourchette : une pâte épaisse qui se tient en tas sur la cuillère sans couler. Trop liquide, une cuillère de farine ; c'est la seule correction. Reposée 10 minutes, la farine gonfle.
La cuisson : une grande poêle avec 5 mm d'huile d'olive ou d'huile neutre, à feu moyen-vif, chaude quand une goutte de pâte grésille ; la pâte déposée à la cuillère à soupe, une cuillère bombée par beignet, aplatie légèrement au dos de la cuillère en galette de 7 cm et 1 cm d'épaisseur, 5 ou 6 à la fois, sans se toucher ; 3 à 4 minutes par face, sans y toucher la première face, jusqu'à ce que le bord soit brun et croustillant et le dessous doré foncé ; retournés une fois à la spatule ; égouttés sur une grille ou du papier, salés d'une pincée de fleur de sel. Le feu ni trop fort, qui brûle avant de cuire le centre, ni trop doux, qui les fait boire l'huile ; l'huile complétée entre deux fournées. Ils se gardent au chaud au four à 100 °C le temps de finir.
Le service : chauds ou tièdes, avec un yaourt grec mélangé d'une gousse d'ail écrasée, d'un filet d'huile, de menthe et de sel, ou avec notre tzatziki, et des quartiers de citron. À l'apéritif, petits, sur un plat avec des piques ; en entrée, trois par assiette sur des jeunes pousses ; en plat, avec un œuf au plat dessus et une salade de tomates. Froids le lendemain, ils sont encore bons dans un pain pita avec du yaourt. Les variantes : au parmesan et au basilic, à l'italienne ; à la carotte râpée pour moitié, plus sucrés, pour les enfants ; aux pois chiches écrasés dans la pâte, plus nourrissants ; et la version au four, à 200 °C sur une plaque huilée, 12 minutes par face, moins croustillante mais plus légère.
