La tomate farcie froide est une entrée des années soixante, quand la tomate crue est entrée dans les buffets et que le thon-mayonnaise en a fait le tour ; la tomate cerise farcie est sa réduction à l'apéritif, et elle a un avantage sur sa grande sœur : la tomate cerise est plus sucrée, plus ferme, et elle se mange en une bouchée sans couteau. On en fait deux sortes sur le même plat, une blanche au fromage frais, une rose au thon, et personne ne se dispute.
Les tomates : 30 tomates cerises de 3 cm, rondes et fermes, de deux couleurs si l'on peut, rouges et jaunes, ou des tomates cocktail un peu plus grosses pour une bouchée plus généreuse ; lavées, séchées. Le chapeau coupé au tiers supérieur d'un couteau d'office, gardé ou non ; l'intérieur évidé avec une cuillère à café ou une cuillère parisienne, en retirant les graines et le jus sans percer la paroi ; un tout petit copeau coupé sous chaque tomate pour qu'elle tienne debout, sans traverser. Salées d'une pincée à l'intérieur et posées à l'envers sur du papier absorbant 20 minutes : elles rendent leur eau, et c'est ce qui empêche la farce de se délayer et le plat de baigner.
La farce au chèvre, pour 15 tomates : 150 g de chèvre frais ou de fromage frais, écrasé à la fourchette avec une cuillère de crème épaisse pour l'assouplir ; une gousse d'ail râpée très fin, 2 cuillères de ciboulette ciselée, une de basilic ou de menthe, le zeste d'un demi-citron, du poivre, du sel, une pincée de piment d'Espelette ; goûtée, relevée un cran au-dessus de ce qu'on ferait pour un bol, parce que la tomate crue, acide et sucrée, en absorbe la moitié. La farce au thon, pour 15 tomates : 100 g de thon au naturel pressé, écrasé avec 2 cuillères de mayonnaise maison, une cuillère à café de moutarde, une échalote ciselée fin, une cuillère de câpres hachées, du persil, du citron, du poivre ; lisse mais pas mixée. Les deux farces mises en poche à douille cannelée de 8 mm, ou dans un sachet de congélation dont on coupe le coin.
Le garnissage : les tomates égouttées, retournées, l'intérieur tamponné d'un papier ; la farce pochée dedans en rosace qui dépasse d'un demi-centimètre, blanche pour les unes, rose pour les autres ; une feuille de basilic minuscule, un brin de ciboulette ou un morceau du chapeau posé de travers sur chacune ; une pincée de fleur de sel et un tour de poivre sur le plat. Au frais 1 heure, couvertes, pour que la farce se raffermisse et prenne le goût de la tomate ; sorties 15 minutes avant, parce qu'une tomate glacée n'a pas de goût. Servies sur un long plat, les deux couleurs mêlées, avec des piques ou à la main.
Les autres farces, toutes froides : tapenade et un dé de mozzarella ; guacamole et une crevette ; rillettes de sardine ; ricotta, parmesan et basilic ; houmous et graines de sésame ; fromage frais et saumon fumé haché avec de l'aneth ; œuf mimosa écrasé à la mayonnaise. Deux sortes sur le plat, pas cinq : on les reconnaît à la couleur. Et le jus rendu par les tomates, avec les chapeaux hachés, va dans une vinaigrette ou un gaspacho, rien ne se perd.
