L'œuf de caille est un œuf de fête depuis le dix-huitième siècle, quand la caille était un gibier de table et son œuf une rareté ; élevée depuis les années cinquante, la caille japonaise en pond trois cents par an, et l'œuf est devenu abordable, en boîtes de douze ou de dix-huit, sans cesser d'avoir l'air précieux. Il pèse 10 grammes, cinq fois moins qu'un œuf de poule, avec proportionnellement plus de jaune, et il cuit en moins de trois minutes.
La cuisson : 24 œufs de caille, à température ambiante, sortis du réfrigérateur 30 minutes avant, parce qu'un œuf froid plongé dans l'eau bouillante se fend ; une casserole d'eau salée portée à ébullition ; les œufs déposés un à un à l'aide d'une cuillère, tous en 20 secondes ; le feu réduit pour maintenir un frémissement ; 2 minutes 30 chronométrées pour un jaune pris mais encore orangé et tendre au centre, la cuisson de l'apéritif, ou 3 minutes pour un jaune entièrement ferme, la cuisson des salades. Départ à l'eau bouillante, pas à froid : le blanc prend d'un coup, l'œuf s'écale mieux, et le temps est exact. Égouttés et plongés dans un saladier d'eau glacée 5 minutes : le refroidissement brutal arrête la cuisson, empêche le cerne vert autour du jaune, et décolle la membrane de la coquille.
L'écalage : chaque œuf roulé sous la paume sur le plan de travail, en appuyant doucement, pour fendiller la coquille sur toute sa surface ; puis pelé en commençant par le gros bout, où se trouve la poche d'air, en attrapant la membrane avec la coquille, sous un filet d'eau froide ou dans le saladier, la membrane venant en une spirale avec les éclats de coquille. C'est la membrane, plus épaisse et plus coriace que celle d'un œuf de poule, qui résiste : quand on l'a prise, tout vient. Deux minutes pour six œufs quand on a le geste. Les œufs écalés rincés, séchés sur un papier. On en laisse quelques-uns en coquille sur le plat, pour la couleur, chacun les écalant lui-même, ce qui fait partie du plaisir.
Le service : les œufs sur un plat, entiers, quelques-uns coupés en deux pour montrer le jaune, quelques-uns en coquille ; à côté, un bol de sel de céleri, qui est l'accord anglais et le meilleur, une cuillère à café de graines de céleri moulues pour deux cuillères de fleur de sel, un bol de fleur de sel au piment d'Espelette, un bol de mayonnaise maison ou d'aïoli, et des piques en bois. Chacun pique, trempe, sale, mange ; deux ou trois par personne. Les variantes : mimosa, coupés en deux, le jaune écrasé à la mayonnaise et repoché dedans, un brin de ciboulette ; en salade, entiers sur des jeunes pousses avec des lardons et des croûtons ; sur un toast de tapenade ou de rillettes de saumon, coupés en deux ; pochés, 1 minute dans l'eau vinaigrée, sur un blini à la crème ; marinés une nuit dans un jus de betterave vinaigré, qui les teint en rose, pour le plat de fête. Et le cadeau de l'apéritif : les enfants les écalent avec passion et les mangent tous.
