Le pain surprise est une invention de traiteur parisien de l'entre-deux-guerres, quand les buffets debout ont remplacé les dîners assis et qu'il a fallu des bouchées qui se tiennent à la main et qui font de l'effet ; on le commandait chez le traiteur, en pain de mie rond ou en pain de seigle, et il est resté le plat de toutes les réceptions de France. La version maison est meilleure, parce que le pain est un vrai pain et que le beurre est du beurre.
Le pain : une boule ronde de 1 kg, de seigle, de campagne ou de pain noir, à croûte ferme et mie serrée, achetée la veille : un pain de 24 à 48 heures se tranche fin et net, un pain du jour s'écrase et se déchire. Le chapeau coupé à 3 cm du sommet, horizontalement, au couteau-scie, et gardé. La mie évidée en un bloc : un long couteau fin enfoncé verticalement à 1,5 cm de la croûte, et promené tout autour en cylindre, jusqu'à 1,5 cm du fond ; puis, pour détacher le fond, le couteau enfoncé horizontalement par le côté de la boule, à 1,5 cm de la base, en un seul point, et balayé en éventail à gauche et à droite pour sectionner le cylindre par-dessous ; le cylindre de mie sort d'un coup, la croûte reste entière avec une petite fente sur le côté qu'on ne voit pas. Si le cylindre casse, il se tranche en deux moitiés, ce qui ne change rien.
Les tranches : le cylindre de mie posé sur le côté, tranché au couteau-scie en rondelles de 7 mm, une douzaine, régulières ; les rondelles alternées avec des garnitures, deux rondelles pour un sandwich, six sandwichs ronds. Le beurre : 200 g de beurre demi-sel pommade, tartiné sur chaque rondelle jusqu'au bord, des deux rondelles de chaque sandwich, en couche fine mais complète, parce que le beurre est le liant, l'imperméabilisant qui empêche la garniture de mouiller le pain, et le goût commun de toutes les bouchées.
Les garnitures, une par sandwich, six sortes : saumon fumé en tranches fines avec un peu de crème citronnée et d'aneth ; jambon blanc et cornichons émincés ; comté ou emmental en tranches fines et moutarde ; rillettes de porc ou de rillettes de thon ; rosbif froid et mayonnaise ; fromage frais aux herbes et concombre ; ou du foie gras pour Noël, de la truite fumée, du jambon cru et du beurre, du chèvre et de la tapenade. Les garnitures fines, une seule couche, sans salade ni tomate, qui mouillent et glissent ; le sandwich fermé, pressé de la main. Chaque sandwich rond coupé en 4 quartiers, ou en 6 pour de petites bouchées, au couteau-scie, d'un coup, sans écraser.
Le remontage : les quartiers remis dans la croûte par étages, en reconstituant le cylindre, chaque étage tourné d'un quart de tour par rapport au précédent pour que les garnitures se mélangent de haut en bas ; le chapeau posé dessus ; le pain filmé serré et au réfrigérateur 2 heures à une nuit, ce qui presse les sandwichs et les tient. Sorti 30 minutes avant, le chapeau soulevé au moment de servir, et chacun prend un quartier avec les doigts, en tournant, comme un jeu de construction ; le premier étage parti, on voit les garnitures des suivants. Quarante quartiers, huit à dix convives à l'apéritif, et la croûte, à la fin, se mange grillée. La version sucrée se fait avec une brioche ronde, du beurre, de la confiture et du chocolat ; et la version pain de mie, avec un pain de mie rond de boulanger, est la plus tendre.
