Le cracker est un biscuit de marin, le ship's biscuit anglais, pain sans levure cuit deux fois pour se garder des mois ; le cracker moderne est né à Boston en 1801, quand un boulanger a eu l'idée de le faire fin et de le laisser cloquer, et il est devenu le biscuit salé de tous les apéritifs. Le cracker maison retrouve ce qu'il était au départ : de la farine, de l'eau, de l'huile et du sel, et une cuisson qui sèche.
La pâte : 250 g de farine, T65 ou moitié complète pour le goût, ou moitié farine et moitié semoule fine pour le croquant ; une cuillère à café de sel ; une cuillère à café de sucre, qui aide à dorer ; 5 cl d'huile d'olive ; 10 cl d'eau tiède ; une cuillère d'herbes séchées, romarin, thym ou origan, dans la pâte, facultatif. Mélangés au bol, puis pétris 2 minutes sur le plan de travail jusqu'à une boule lisse, ferme, pas collante ; une cuillère d'eau si elle s'effrite, une de farine si elle colle. Reposée 30 minutes sous un bol, pour que le gluten se détende et que la pâte s'étale sans se rétracter. Pas de levure : le cracker est un pain azyme, et c'est le four qui le fait cloquer.
L'étalage : la pâte en 3 morceaux, chacun étalé au rouleau sur le plan fariné, ou directement sur une feuille de papier cuisson, en un rectangle très fin, 1 à 2 mm, jusqu'à voir la table ou le papier à travers ; on tourne la pâte d'un quart de tour à chaque passage pour qu'elle reste régulière, et on ne s'arrête pas quand elle semble fine, on continue. Le laminoir à pâtes fraîches, au cran 4 ou 5, fait cela parfaitement. La feuille de pâte posée sur la plaque, badigeonnée d'un peu d'huile d'olive au pinceau ou d'eau, et parsemée de graines de sésame, de pavot, de lin ou de tournesol, de fleur de sel, de romarin frais haché, de poivre ; les graines pressées d'un passage de rouleau pour qu'elles tiennent. Piquée partout à la fourchette, ce qui limite les grosses cloques ; découpée à la roulette à pizza en rectangles ou en losanges irréguliers de 5 sur 8 cm, sans les séparer, ils se cassent après cuisson le long des traits.
La cuisson : 10 à 12 minutes à 200 °C, chaleur tournante, une plaque à la fois, jusqu'à ce que les crackers soient dorés avec des taches brunes aux bords et aux cloques, et qu'ils sonnent creux quand on les tapote ; les bords cuisent avant le centre, on retire les crackers du bord à 10 minutes et on laisse le centre 2 minutes de plus. Un cracker qui sort blond restera mou : la couleur est le croustillant. Refroidis sur une grille, où ils finissent de sécher et de durcir, cassés le long des traits une fois froids. Rangés en boîte hermétique, ils se gardent deux semaines et se ressèchent 3 minutes au four s'ils ramollissent.
Le service : sur une planche, en tas irrégulier, avec ce qu'on veut tartiner, un fromage frais aux herbes, notre houmous, une tapenade, des rillettes de thon, ou nature avec un plateau de fromages, où ils remplacent le pain. Les variantes : au parmesan, 50 g râpés dans la pâte, plus dorés et plus salés ; au sarrasin, la farine remplacée pour moitié, plus rustiques ; aux épices, cumin, paprika fumé, curry dans la pâte ; sans gluten, farine de riz et de pois chiche avec une cuillère de psyllium ; et les crackers suédois, au seigle et aux graines, épais de 3 mm et cuits 20 minutes, pour le fromage et le saumon.
