Le gressin est né à Turin en 1679, quand le médecin du duc de Savoie a demandé au boulanger de la cour un pain qui se digère bien pour le jeune Victor-Amédée, malade : un pain étiré très fin, cuit jusqu'à être sec, sans mie. Napoléon en faisait venir par courrier de Turin et les appelait « les petits bâtons de Turin ». Les grissini stirati, étirés à la main, longs de 40 à 80 cm, sont encore la fierté des boulangers piémontais ; à la maison, on les fait à 25 cm, ce qui tient dans un four.
La pâte : 300 g de farine T55 ou T65, ou 250 g de farine et 50 g de semoule fine pour le croquant ; 6 g de levure de boulanger sèche ou 12 g de fraîche, délayée dans 15 cl d'eau tiède avec une cuillère à café de sucre, 10 minutes ; une cuillère à café et demie de sel ; 6 cl d'huile d'olive, généreuse, c'est elle qui fait le gressin friable. Le tout pétri 8 minutes à la main ou au crochet jusqu'à une pâte lisse, souple, un peu ferme, moins hydratée qu'une pâte à pain ; huilée, couverte, levée 1 heure au tiède, jusqu'à doubler. Une seule levée : le gressin ne veut pas de grosse mie.
Le façonnage : la pâte dégazée, étalée à la main en un rectangle de 20 sur 30 cm et 1 cm d'épaisseur, badigeonnée d'huile ; coupée à la roulette en bandes de 1 cm de large dans le sens de la longueur, une trentaine ; chaque bande roulée sous les paumes sur le plan de travail, sans farine, du centre vers les bouts, en l'étirant jusqu'à 25 cm et 8 mm à 1 cm de diamètre, irrégulière, un peu plus fine aux bouts, noueuse, tordue si elle veut ; c'est le charme du gressin de ne pas être droit. Posées sur des plaques chemisées, espacées de 2 cm, elles ne lèvent presque plus. Pour les garnir, les bandes roulées dans un plat de graines de sésame, de pavot, de romarin haché et gros sel, de parmesan râpé, de poivre concassé, avant d'être posées ; ou nature, avec une pincée de sel dessus, ce qui est la version de Turin.
La cuisson : 18 à 22 minutes à 180 °C, chaleur tournante, deux plaques à la fois inversées à mi-cuisson, jusqu'à ce que les gressins soient dorés avec des pointes plus brunes, secs, et qu'ils cassent net avec un bruit sec quand on en plie un ; un four moyen et long plutôt que chaud et court, parce que le gressin doit sécher jusqu'au cœur, et qu'à 220 °C il dore dehors et reste mou dedans. Refroidis sur une grille, où ils finissent de durcir. Un gressin bien cuit se garde une semaine dans une boîte ou un sachet de papier ; mou, il se ressèche 5 minutes au four.
Le service : debout dans un pot en grès ou un grand verre au centre de la table, ou à plat sur une planche ; roulés dans une tranche de jambon cru, de San Daniele ou de Bayonne, en spirale, ce qui est l'apéritif du Piémont et le meilleur usage ; ou trempés dans une tapenade, un houmous, un beurre d'anchois ; ou avec des olives marinées et des amandes grillées. Les variantes : au parmesan, 50 g dans la pâte ; aux olives hachées ; au sarrasin, la farine pour un tiers ; au piment et à l'origan ; et les grissini stirati, étirés à 50 cm en tenant les deux bouts et en les écartant d'un coup, pour ceux qui ont un four assez large.
