La chouquette est la plus ancienne forme de la pâte à choux, celle du seizième siècle, quand la pâte « chaude » de Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis, se cuisait en petites boules sans garniture ; les crèmes, les glaçages, les éclairs sont venus ensuite. Elle est restée au fond de toutes les boulangeries de France, vendue au poids ou à la dizaine, le seul gâteau qu'on mange debout dans la rue en sortant de l'école.
La pâte à choux, pour 30 chouquettes : dans une casserole, 12,5 cl d'eau et 12,5 cl de lait, ou 25 cl d'eau, 100 g de beurre en dés, une cuillère à café de sucre, une demi-cuillère à café de sel, portés à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu ; hors du feu, 150 g de farine versée d'un coup, mélangée vigoureusement à la spatule jusqu'à une pâte lisse qui se détache ; la casserole remise 1 minute sur feu moyen en remuant, pour dessécher la panade : elle forme une boule, laisse un film sur le fond, et cesse de coller à la spatule ; c'est l'eau qu'on chasse maintenant qui laissera la place aux œufs et fera gonfler le chou. La panade versée dans un saladier et refroidie 5 minutes en remuant, à 60 °C environ, tiède au doigt.
Les œufs : 4 œufs moyens battus dans un bol, ajoutés en quatre fois, chaque quart incorporé complètement à la spatule ou au batteur avant le suivant, la pâte se séparant en morceaux gluants puis redevenant lisse à chaque ajout ; on arrête aux trois quarts et on vérifie : la pâte soulevée à la spatule doit retomber en un ruban épais qui forme une pointe qui se replie, ou, tracée d'un sillon au doigt, se refermer lentement. Trop ferme, la dernière portion d'œuf ; trop liquide, rien ne la rattrape et les choux s'étalent ; la taille des œufs varie, c'est pourquoi on va par quarts. Une pâte brillante, souple, qui tient.
Le pochage : la pâte en poche à douille lisse de 10 mm, ou dans un sachet coupé ; sur deux plaques chemisées, des boules de 3 cm, espacées de 4 cm, pochées en tenant la poche verticale et en arrêtant d'un coup de poignet ; les pointes rabattues d'un doigt mouillé. Dorées au pinceau d'un œuf battu avec une cuillère de lait, légèrement, sans couler sur la plaque ; et couvertes de sucre perlé, du gros sucre en grains n°10, une bonne pincée sur chaque chou, pressée un peu pour qu'elle adhère à la dorure, en laissant tomber le surplus ; le sucre perlé ne fond pas au four et c'est lui qui fait la chouquette.
La cuisson : le four préchauffé à 180 °C, chaleur statique de préférence, 25 à 30 minutes, sans ouvrir la porte les 20 premières minutes ; les choux gonflent au triple pendant les 15 premières minutes par la vapeur de la pâte, puis la croûte se fixe et dore ; ouvrir avant que la croûte soit prise, c'est les voir retomber sans remède. Cuits quand ils sont dorés partout, y compris dans les fentes, fermes au toucher et légers ; sortis, on peut entrouvrir le four éteint 5 minutes, porte bloquée par une cuillère, pour qu'ils sèchent sans choc. Refroidis sur une grille. Mangés le jour même, tièdes de préférence, par poignées, avec un thé ou un chocolat au goûter, ou avec un verre de demi-sec à l'apéritif des enfants et des grands ; le lendemain, ils ont ramolli, et 5 minutes à 150 °C les ranime. La même pâte, sans sucre perlé, fait les gougères avec du fromage, les profiteroles avec de la glace, les éclairs avec de la crème.
