La religieuse a été créée à Paris en 1856 chez Frascati, le café-pâtissier du boulevard Montmartre, sous la forme d'une grosse pièce à partager, au café ; sa version individuelle, deux choux et la collerette, date de la fin du siècle, et sa silhouette de religieuse en robe et coiffe lui a donné son nom. Au chocolat ou au café, elle n'a pas changé depuis, et elle est la seule pâtisserie qu'on reconnaît de loin.
La pâte à choux : notre pâte à choux, 25 cl d'eau, 100 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs, sel, pochée en 8 gros choux de 5 cm et 8 petits de 2,5 cm sur deux plaques ; dorés, cuits 30 minutes à 180 °C pour les gros et 20 pour les petits, sans ouvrir, jusqu'à être dorés, fermes et secs, puis 5 minutes four éteint entrouvert : un chou de religieuse porte de la crème et du glaçage, il doit être solide. Refroidis sur une grille ; percés d'un petit trou par-dessous à la pointe d'un couteau.
La crème pâtissière au chocolat : notre crème pâtissière pour 50 cl de lait, 5 jaunes, 100 g de sucre, 40 g de maïzena, cuite une minute à l'ébullition en fouettant pour qu'elle soit épaisse ; hors du feu, 150 g de chocolat noir à 65 % haché fondu dedans, et 30 g de beurre ; versée dans un plat, filmée au contact, refroidie 2 heures au réfrigérateur ; fouettée lisse avant emploi. Elle doit tenir sur la cuillère : une crème lâche détrempe le chou. Mise en poche à douille lisse de 8 mm, les gros choux garnis par le trou jusqu'à ce qu'ils soient lourds, puis les petits ; le surplus qui ressort essuyé.
Le fondant : 250 g de fondant pâtissier blanc, en boîte au rayon pâtisserie ou chez le boulanger, mis dans une casserole avec 2 cuillères d'eau et 30 g de chocolat fondu ou 2 cuillères de cacao, chauffé à feu très doux en remuant jusqu'à 37 °C, tiède au doigt, fluide comme une crème épaisse ; un trait d'eau chaude s'il est trop épais. Chaque chou trempé par le dessus dans le fondant, tourné d'un quart de tour, relevé, l'excédent essuyé au doigt sur le bord ; posé, il fige en 5 minutes, brillant et lisse. Le fondant chauffé au-delà de 40 °C perd son brillant, devient mat et cassant : c'est la seule difficulté. À défaut de fondant, un glaçage de 150 g de sucre glace, 2 cuillères de cacao et 3 cuillères d'eau chaude, moins brillant mais honnête ; ou une ganache de 100 g de chocolat et 10 cl de crème, plus sombre.
La crème au beurre et le montage : 100 g de beurre pommade fouetté 3 minutes avec 60 g de sucre glace et une cuillère à café d'extrait de café ou de cacao, jusqu'à une crème claire et mousseuse ; en poche à douille cannelée de 6 mm. Sur chaque gros chou glacé, une noix de crème au beurre au centre, le petit chou posé dessus et pressé légèrement ; puis, de bas en haut, des traits de crème cannelés pochés en collerette autour de la jointure, six à huit rayons qui montent du gros chou vers le petit, et une pointe au sommet. Au réfrigérateur 1 heure pour que tout prenne. Servies froides, sorties 15 minutes avant, une par personne ; elles se gardent 24 heures. La religieuse au café se fait de même, la crème pâtissière parfumée de 2 cuillères d'extrait de café et le fondant au café ; et la religieuse ancienne, celle de Frascati, est une seule grosse pièce de 20 cm pour six, montée en pyramide d'éclairs autour d'un chou, pour les grandes occasions.
