La tarte au chocolat est une invention de la fin du dix-neuvième siècle, quand le chocolat de couverture est devenu assez fluide pour faire des ganaches, et elle a été la tarte des bistrots parisiens des années quatre-vingt, quand les chefs ont redécouvert la ganache nue sur une pâte sucrée, sans crème pâtissière ni chantilly. Sa réussite dépend du chocolat et de trois températures.
La pâte sucrée : 250 g de farine, 125 g de beurre mou, 90 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, un œuf, une pincée de sel ; le beurre et le sucre crémés, l'œuf, puis la farine et l'amande ajoutées sans travailler, la pâte ramassée en boule, filmée, reposée 1 heure au froid. Étalée à 3 mm entre deux papiers, foncée dans un cercle ou un moule de 24 cm à fond amovible, les bords bien appuyés, l'excédent coupé au couteau à ras ; piquée, remise 30 minutes au congélateur. Cuite à blanc sous un papier lesté de billes 15 minutes à 170 °C, puis 10 minutes sans les billes, jusqu'à ce que le fond soit doré partout, y compris au centre ; les 3 dernières minutes, le fond badigeonné d'un peu de jaune d'œuf, qui le vernit et l'imperméabilise contre la ganache. Refroidi dans son moule. Le fond cuit entièrement, c'est la moitié de la tarte : la ganache ne cuira pas, et un fond pâle restera mou sous elle.
La ganache : 250 g de chocolat noir à 65 ou 70 %, de couverture ou en bonne tablette pâtissière, haché fin dans un saladier ; 25 cl de crème fleurette entière portée à ébullition avec une cuillère de miel, qui donne du brillant et du moelleux ; la crème versée en trois fois sur le chocolat, en attendant 30 secondes après la première, puis mélangée à la spatule du centre vers les bords, en petits cercles qui s'élargissent, jusqu'à une ganache lisse, brillante, élastique ; c'est l'émulsion, le gras de la crème dispersé dans le chocolat, et c'est elle qui fait le brillant et la texture fondante ; fouettée, la ganache prend de l'air et devient mate. 40 g de beurre en dés ajoutés à la fin, quand la ganache est à 40 °C, pour le fondant. Un mixeur plongeant, sans faire de bulles, la lisse mieux que tout.
Le montage : la ganache à 35 °C environ, tiède, fluide, versée dans le fond refroidi jusqu'à 2 mm du bord, le moule tapoté sur la table pour égaliser et chasser les bulles ; et la tarte laissée prendre 3 heures à température ambiante, dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur : la ganache cristallise lentement, reste lisse et brillante, et sa texture est celle d'une truffe fondante ; au froid, elle prend vite, devient dure et se couvre d'un voile mat. Une pincée de fleur de sel répartie dessus avant qu'elle soit prise, et rien d'autre : ni fruits, ni chantilly, ni cacao, la ganache nue est le sujet.
Le service : à température ambiante, coupée au couteau chaud essuyé entre chaque part, en parts fines, huit à dix, parce qu'elle est riche ; une cuillère de crème fraîche épaisse, non sucrée, à côté, ou rien. Elle est meilleure le jour même, et encore très bonne le lendemain gardée sous cloche à la cave ou dans une pièce fraîche. Les variantes : au caramel, une couche de caramel au beurre salé sous la ganache ; aux fruits rouges, des framboises fraîches posées sur la ganache prise, la seule garniture qui se justifie ; au chocolat au lait, 300 g pour 20 cl de crème, plus douce, pour les enfants ; à la fève tonka ou au piment infusés dans la crème ; et la version cuite, avec 2 œufs battus dans la ganache et 15 minutes à 160 °C, qui donne une texture de fondant plutôt que de truffe.
