La pâte sucrée est la pâte de tarte de la pâtisserie française moderne, mise au point à la fin du dix-neuvième siècle pour remplacer la brisée sous les crèmes et les fruits ; les pâtissiers d'aujourd'hui l'étalent à 2 mm et la cuisent dans des cercles sans fond, ce qui donne ces tartes aux bords droits et nets qu'on voit en vitrine. À la maison, avec un cercle ou un moule à fond amovible, le résultat est le même.
Les ingrédients, pour deux fonds de 22 cm ou un de 28 : 250 g de farine T55 ; 150 g de beurre doux pommade, sorti 1 heure avant, souple et mat ; 100 g de sucre glace tamisé, qui donne une pâte lisse là où le sucre semoule fait une pâte granuleuse ; 30 g de poudre d'amandes, pour le fondant et le goût ; un œuf entier, 50 g, à température ambiante ; une pincée de sel ; les graines d'une gousse de vanille ou un zeste de citron, facultatif.
Le crémage : le beurre pommade et le sucre glace dans un saladier ou au robot à la feuille, crémés à la spatule ou au batteur 1 minute, jusqu'à un mélange lisse et homogène, sans chercher à le faire mousser, ce qui mettrait de l'air et ferait gonfler la pâte au four ; la poudre d'amandes et le sel ; l'œuf battu, ajouté et mélangé jusqu'à ce qu'il soit absorbé, le mélange ressemble alors à une crème épaisse un peu tranchée, c'est normal. Puis la farine tamisée, d'un coup, et mélangée à la spatule dix secondes, juste jusqu'à ce qu'elle disparaisse : la pâte se ramasse en une masse molle et lisse, et on arrête ; travaillée davantage, le gluten se développe, la pâte devient élastique, rétrécit à la cuisson et durcit. La pâte posée sur un film, aplatie en disque de 2 cm, filmée, reposée 2 heures au réfrigérateur, ou une nuit : elle est trop molle pour être étalée avant.
L'étalage et le fonçage : la pâte froide, ferme, étalée entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan légèrement fariné, à 2 à 3 mm, régulièrement, en tournant d'un quart de tour à chaque passage ; c'est une pâte qui s'étale bien quand elle est froide et qui se réchauffe vite, on la remet 10 minutes au froid si elle colle. Le cercle à tarte de 22 cm, beurré, posé sur une plaque chemisée ; la pâte enroulée sur le rouleau et déroulée sur le cercle, puis foncée : descendue dans l'angle avec le doigt replié, plaquée contre la paroi sur tout le tour, sans étirer, avec une petite marge qui dépasse ; l'excédent coupé au couteau à ras du cercle, la lame à plat, vers l'extérieur ; les chutes réunies et réétalées une fois pour le second fond. Le fond piqué à la fourchette, et le cercle 30 minutes au congélateur : une pâte congelée cuit sans s'affaisser, sans billes ni papier, et ses bords restent droits.
La cuisson à blanc : le four à 160 °C, chaleur tournante ; le fond sorti du congélateur enfourné directement, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré uniformément, bords et centre ; pour une garniture crue, ganache, crème citron, fruits, il est cuit entièrement, 25 minutes ; pour une garniture à cuire, appareil à flan ou frangipane, 15 minutes seulement, puis garni et remis. À la sortie, le fond encore chaud badigeonné au pinceau d'un peu de jaune d'œuf ou de blanc battu, et remis 2 minutes : cette dorure le vernit et le rend imperméable à la crème, il restera croustillant deux jours. Le cercle retiré une fois le fond tiède, les bords râpés à la microplane pour les égaliser, ce qui est le secret des bords nets de vitrine. Un fond fin, doré, plat, croustillant, prêt pour notre tarte au chocolat, notre tarte au citron ou une tarte aux fruits sur crème pâtissière ; la pâte sablée, plus friable, est celle des fruits rouges et des biscuits, la pâte brisée celle des quiches.
