La pâte à tartiner aux noisettes est née dans le Piémont au dix-neuvième siècle, quand le cacao coûtait cher et que les chocolatiers de Turin l'ont coupé avec les noisettes des Langhe, ce qui a donné le gianduja ; la version en pot, tartinable, est italienne aussi, des années soixante. Celle qui suit revient au gianduja d'origine : des noisettes d'abord, du chocolat ensuite, et pas d'huile ajoutée.
Les noisettes : 300 g de noisettes entières décortiquées, du Piémont ou de Cervione si l'on en trouve, sinon de bonnes noisettes de supermarché, étalées sur une plaque et torréfiées 15 minutes à 160 °C, remuées à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles sentent, que leur peau craquelle et que l'intérieur soit blond doré ; versées chaudes dans un torchon, refermé, et frottées vigoureusement entre les mains une minute : les peaux se détachent en flocons, on les secoue au-dessus de l'évier, il en reste toujours un peu et c'est sans importance. La peau est amère et tannique ; sans elle, la pâte est douce. C'est la torréfaction qui fait tout le goût de la pâte à tartiner : des noisettes crues donnent une pâte fade et verte.
La purée : les noisettes encore tièdes dans un robot à lame puissant ou un blender ; mixées par temps de 1 minute, en raclant les bords entre chaque, la pâte passant successivement par la poudre, la poudre grasse qui s'agglomère, la pâte épaisse qui tourne en boule, puis, quand l'huile sort tout à fait, la purée liquide, brillante, qui coule ; 5 à 8 minutes en tout selon le robot, avec des pauses de 30 secondes pour qu'il ne chauffe pas ; on n'arrête pas avant qu'elle coule, c'est la règle. Une purée de noisettes chaude et lisse, 250 g environ, qui sent le praliné.
Le chocolat et l'assemblage : 100 g de chocolat au lait et 60 g de chocolat noir à 60 % fondus ensemble au bain-marie ; ajoutés dans le robot avec la purée, avec 50 g de sucre glace, 20 g de lait en poudre entier, qui donne l'onctuosité et le goût lacté, 15 g de cacao non sucré, et une pincée de sel ; mixés 1 minute jusqu'à une pâte lisse, brillante, fluide à chaud. Goûtée : plus de sucre glace pour les enfants, une cuillère d'huile de noisette ou de pépins de raisin pour une pâte plus souple, 20 g de cacao de plus pour une pâte plus noire. Sans lait en poudre, on met 30 g de chocolat au lait de plus. Versée dans un bocal propre de 50 cl, elle épaissit en refroidissant en 3 heures jusqu'à la consistance d'une pâte à tartiner souple.
La garde et les usages : 3 semaines à température ambiante, dans le placard, le bocal fermé ; jamais au réfrigérateur, où l'huile de noisette fige et rend la pâte dure comme du beurre froid ; si elle a durci l'hiver, 20 secondes au micro-ondes. L'huile peut remonter en surface au bout d'une semaine, c'est le signe qu'il n'y a pas d'émulsifiant, et on remélange à la cuillère. Sur du pain grillé, une brioche, des crêpes, des pancakes ; dans un yaourt, entre deux sablés, fondue sur une glace, ou à la cuillère. Les variantes : aux amandes pour moitié ; tout noir, 160 g de chocolat à 70 %, sans lait en poudre, pour les adultes ; au caramel, 2 cuillères de caramel au beurre salé ; à la fleur de sel en grains ; et la version gianduja de Turin, la même pâte avec 200 g de chocolat, coulée en barre et tranchée, qui se mange en carrés.
