La quiche au saumon est une invention des années quatre-vingt, quand le saumon d'élevage norvégien est devenu le poisson le moins cher de la poissonnerie et qu'il est entré dans toutes les tartes salées ; elle n'a pas de région, elle a une saison, celle où l'on veut du poisson sans y passer une heure. Avec des épinards et de l'aneth, elle est nordique ; avec des poireaux, plus française ; et elle est toujours meilleure que celle du traiteur, dont le saumon est de la chute.
La pâte : une pâte brisée maison, 250 g de farine, 125 g de beurre, 6 cl d'eau, sel, reposée 1 heure ; ou une pâte pur beurre du commerce. Étalée à 3 mm, foncée dans un moule de 26 cm à bord haut, piquée, 30 minutes au froid ; précuite à blanc 15 minutes à 190 °C sous un papier lesté de billes, puis 5 minutes sans, jusqu'à être blonde ; c'est ce qui la garde croustillante sous une garniture humide. Le fond badigeonné de blanc d'œuf à la sortie et remis 2 minutes : verni, il est imperméable.
Les garnitures : 300 g de saumon frais, un pavé sans peau ni arêtes, coupé en dés de 2 cm, crus, salés légèrement ; ou 200 g de saumon frais et 100 g de saumon fumé en lanières, qui apporte le sel et le fumé, c'est la meilleure combinaison. 200 g d'épinards frais, tombés 2 minutes à la poêle dans une noix de beurre, refroidis, pressés dans les mains jusqu'à la dernière goutte, hachés grossièrement ; ou 150 g d'épinards surgelés en branches décongelés et pressés de même. Une échalote ciselée fondue au beurre 3 minutes, sans colorer. Deux cuillères d'aneth ciselé, ou de ciboulette ; le zeste d'un demi-citron. Le tout réparti sur le fond précuit : l'échalote, les épinards en couche, les dés de saumon posés dessus régulièrement, les lanières de saumon fumé, l'aneth.
La migaine : 3 œufs et 25 cl de crème fleurette entière, ou 15 cl de crème et 10 cl de lait pour plus léger, fouettés lisses avec une demi-cuillère à café de sel, peu si le saumon fumé est là, du poivre blanc, une râpée de muscade ; 60 g de gruyère ou de parmesan râpé pour ceux qui veulent, la version nordique s'en passe. Versée doucement sur la garniture jusqu'à 5 mm du bord, les dés de saumon dépassant un peu. 35 à 40 minutes à 170 °C, four doux, jusqu'à ce que la migaine soit prise sur les bords, dorée par endroits, et que le centre tremble encore à peine quand on secoue le moule ; la lame plantée à 3 cm du bord ressort propre. Une migaine cuite plus fort bout, gonfle en dôme et retombe en éponge caoutchouteuse.
Le repos et le service : 10 minutes hors du four avant de couper, le temps que la migaine finisse de prendre et que les parts se tiennent ; démoulée sur une planche. Chaude avec une salade de jeunes pousses à la vinaigrette au citron, tiède au buffet, froide le lendemain au pique-nique, où elle est encore meilleure. Six parts pour un dîner, huit pour un buffet. Les variantes : aux poireaux fondus à la place des épinards, plus douce ; au brocoli blanchi ; au chèvre frais émietté dessus ; à la truite ou au haddock à la place du saumon ; et la quiche au saumon fumé seul, 200 g, sans saumon frais, avec de la crème épaisse et de la ciboulette, plus salée, pour le brunch.
