La quiche aux épinards est une déclinaison moderne de la quiche lorraine, née dans les années soixante-dix avec les quiches de traiteur, quand la lorraine aux lardons a eu ses cousines aux légumes : poireaux, épinards, brocolis. Elle est devenue la quiche végétarienne par excellence, et sa version au chèvre, plus tardive, est celle qui a fait le tour des tables de printemps.
La pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre froid en dés, une pincée de sel, sablés du bout des doigts ; un œuf et deux cuillères d'eau froide, rassemblés sans pétrir, 30 minutes au froid. Étalée à 3 mm, foncée dans un moule de 26 cm, piquée, 15 minutes au congélateur, puis cuite à blanc 15 minutes à 180 °C avec papier et billes, et 5 minutes à nu : blonde, sèche. Une pâte du commerce pur beurre fait l'affaire, précuite de la même façon.
Les épinards : 800 g d'épinards frais équeutés et lavés, blanchis 1 minute à l'eau bouillante salée, glacés, et pressés à la main en boules jusqu'à la dernière goutte, puis hachés grossièrement au couteau : il en reste 250 g, secs, verts. Ou 400 g d'épinards surgelés en branches, décongelés et pressés très fort. Dans une poêle, 20 g de beurre, une échalote ciselée fondue 2 minutes, les épinards ajoutés 2 minutes pour finir de les sécher, sel, poivre, une pointe d'ail pour ceux qui aiment. Refroidis 5 minutes.
L'appareil, la migaine : 3 œufs entiers, 20 cl de crème fleurette, 10 cl de lait, fouettés sans mousser ; sel, poivre, une demi-noix de muscade râpée, généreuse, c'est l'épice de l'épinard et de la crème ; 40 g de parmesan ou de comté râpé. Le montage : les épinards répartis sur le fond précuit, en couche régulière ; l'appareil versé par-dessus, les épinards écartés à la fourchette pour qu'il descende entre eux ; une bûche de chèvre de 180 g coupée en 10 rondelles posées sur le dessus, en cercle ; quelques pignons ou une cuillère d'huile d'olive pour ceux qui veulent.
La cuisson : 35 à 40 minutes à 180 °C, dans le bas du four, jusqu'à ce que l'appareil soit pris, doré, encore tremblant au centre, et les rondelles de chèvre blondes et boursouflées. Dix minutes de repos hors du four avant de couper : l'appareil finit de prendre et la tranche se tient. Servie tiède, avec une salade verte vinaigrée, ou froide le lendemain, coupée en parts pour le pique-nique de mai. Les versions : sans chèvre, avec du comté râpé dans l'appareil, la quiche des enfants ; avec du saumon fumé en lanières entre les épinards, la quiche de dimanche ; avec de la feta émiettée et de l'aneth, la quiche grecque. Mais le principe ne bouge pas : des épinards secs, un fond précuit, une migaine à la muscade, et le repos avant la coupe.
