L'épinard à la crème est un plat de la cuisine bourgeoise du dix-neuvième siècle, quand la crème fraîche est devenue courante dans les cuisines de ville ; Escoffier le donne « à la crème » et « au beurre », et la version au beurre, plus ancienne, est celle des épinards en branches, que l'on mange en Italie et en Provence. La crème a gagné en France parce qu'elle gomme ce que l'épinard a d'astringent, et parce qu'elle fait un accompagnement qui attend.
Les épinards : 1 kg d'épinards frais, en feuilles, les tiges dures retirées en pliant la feuille en deux et en tirant la côte ; lavés dans trois eaux, parce qu'ils sont sableux, égouttés sans les sécher. Une grande marmite d'eau bouillante salée, les épinards plongés par poignées, 1 minute, juste affaissés et vert vif ; égouttés à l'écumoire dans une passoire et glacés sous l'eau froide ou dans un bol d'eau et de glaçons, pour arrêter la cuisson et fixer le vert. Puis pressés : une poignée à la fois, serrée entre les deux mains jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus rien, en boules compactes ; 1 kg donne trois boules de la taille d'une orange, 300 g. C'est l'étape que tout le monde saute, et c'est celle qui fait le plat. Les boules hachées grossièrement au couteau, en morceaux de 1 cm, pour une texture de feuille ; jamais au mixeur, qui fait une purée de bébé.
La crème : dans une sauteuse, 20 cl de crème fleurette entière portée à ébullition seule et réduite 3 à 4 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et ait perdu un tiers de son volume : c'est cette réduction préalable qui donne une crème liée, sans farine. Les épinards hachés ajoutés, 30 g de beurre, remués 3 minutes à feu moyen pour qu'ils absorbent la crème et qu'elle les enrobe ; la muscade râpée, généreuse, une demi-noix ; sel, poivre blanc du moulin. Le plat est prêt quand la crème ne coule plus au fond de la sauteuse mais tient dans les feuilles, vert sombre et brillant. Une pointe d'ail écrasée fondue dans le beurre avant les épinards pour ceux qui aiment ; une cuillère de parmesan pour une version plus riche.
Servis chauds, dans un plat creux ou un petit plat à gratin, avec une noix de beurre qui fond dessus. Ils sont le légume d'un pavé de saumon poêlé, d'une côte de veau, d'un poulet rôti, d'un rôti de porc, d'un poisson blanc ; le lit d'un œuf poché ou mollet, où le jaune coule dans la crème ; la base des œufs florentine, gratinés sous la sauce Mornay. La version de bistrot les sert avec une tranche de jambon blanc et une purée. Et la version au beurre, sans crème, les fait revenir dans 50 g de beurre noisette, en branches entières, trois minutes : plus vert, plus vif, l'épinard des Italiens, avec un filet de citron.
Avec des épinards surgelés en branches, hors saison, la méthode vaut aussi : décongelés dans une passoire, pressés très fort, ils rendent encore plus d'eau que les frais, et la suite ne change pas. Les épinards hachés surgelés, eux, sont déjà une purée et font un plat plus lisse, honorable, mais qui n'a plus la feuille.
