La fève est la plus vieille légumineuse d'Europe, mangée crue au sel dans le Sud depuis l'Antiquité, à la croque-au-sel avec un fromage frais : la salade de fèves au chèvre n'est que cette croque-au-sel mise dans une assiette. Elle est provençale, italienne, grecque ; en Toscane, les fèves crues se mangent avec le pecorino frais, en Provence avec la brousse, et partout avec la menthe, qui est l'herbe de la fève.
Les fèves : 1,5 kg de fèves fraîches en cosses, soit 500 g écossées, soit 350 g pelées : le rendement est faible et c'est pour cela qu'on ne fait cette salade qu'en saison. Écossées en ouvrant la cosse au pouce. Blanchies 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, égouttées et plongées aussitôt dans de l'eau glacée pour fixer le vert. Puis pelées : la peau grise de chaque fève fendue à l'ongle et la fève verte pressée entre deux doigts, elle sort d'elle-même. Vingt minutes pour 500 g. Les toutes petites fèves de début de saison, de la taille d'un ongle, n'ont pas besoin d'être pelées ni blanchies : elles se mangent crues.
Le reste : 200 g de chèvre frais, un chèvre de quelques jours, crémeux, ou une brousse ; 2 cébettes ou un oignon nouveau émincés fin ; 15 feuilles de menthe fraîche ; le zeste et le jus d'un demi-citron ; 4 cuillères d'huile d'olive fruitée ; fleur de sel, poivre du moulin. L'assaisonnement : dans un saladier, les fèves pelées, la cébette, le jus de citron, l'huile d'olive, une pincée de sel, mêlés à la main. La menthe ciselée à la dernière seconde, parce qu'elle noircit, et mêlée. Le chèvre émietté par-dessus, à la fourchette, en morceaux irréguliers, pas mélangé : il doit rester en flocons blancs sur le vert. Le zeste de citron, la fleur de sel, le poivre, un dernier filet d'huile.
Servie fraîche mais pas glacée, sortie du réfrigérateur un quart d'heure avant, avec du pain de campagne grillé frotté d'ail. En entrée, elle se suffit ; en plat du soir, elle se complète d'un œuf mollet ou de quelques tranches de jambon cru ; en accompagnement, elle est le légume d'un agneau grillé ou d'un poisson. Les versions : avec des petits pois écossés et blanchis en plus, la salade des deux légumes de mai ; avec des asperges vertes en tronçons sautés, tout le printemps ; à la toscane, le chèvre remplacé par du pecorino en copeaux et la menthe par de la roquette. Mais l'essentiel est dans la fève pelée, vert émeraude, sucrée, et dans la menthe ciselée au moment : le reste est de l'huile d'olive.
