Le fraisier appartient à la pâtisserie française des années soixante-dix, quand Gaston Lenôtre a codifié les entremets à la crème mousseline et au cercle ; avant lui, il existait un « bagatelle », génoise, crème au beurre et fraises, dont le fraisier est la version allégée, la mousseline remplaçant la crème au beurre pure. Il n'a de sens qu'avec des fraises de saison, fermes et parfumées, gariguettes ou ciflorettes ; hors saison, c'est un gâteau rouge sans goût.
La génoise : 4 œufs et 120 g de sucre fouettés au bain-marie tiède, 40 °C, puis hors du feu jusqu'au ruban, 8 minutes au batteur, le mélange triplé de volume et retombant en ruban qui s'efface lentement ; 120 g de farine tamisée incorporée à la maryse en trois fois, de bas en haut, sans faire retomber ; 30 g de beurre fondu tiède en dernier. Sur une plaque chemisée, en carré de 30 cm, 12 minutes à 180 °C, blonde, souple ; refroidie sur une grille. Deux disques découpés au cercle de 20 cm, l'un des deux légèrement plus petit pour le dessus. Le sirop : 10 cl d'eau et 60 g de sucre bouillis une minute, une cuillère de kirsch ou de jus de citron, refroidi.
La crème mousseline, l'étape qui décide : une crème pâtissière épaisse, 50 cl de lait bouilli avec une gousse de vanille, versé sur 4 jaunes blanchis avec 100 g de sucre et 45 g de fécule de maïs, recuite 2 minutes à gros bouillons en fouettant, très épaisse ; 100 g de beurre incorporés chauds ; filmée au contact et refroidie à 25 °C, ni plus ni moins, deux heures à température ambiante ou une heure au froid puis lissée. Puis 150 g de beurre pommade, à 25 °C aussi, fouettés 3 minutes jusqu'à blanchir, et la crème pâtissière lissée ajoutée en quatre fois en fouettant, jusqu'à une crème aérée, brillante, qui tient au fouet. La règle absolue : les deux à la même température. Crème trop froide, le beurre fige en grains ; crème trop chaude, le beurre fond et la mousseline coule.
Le montage : un cercle de 20 cm posé sur le plat de service, chemisé d'une bande de rhodoïd ; le premier disque de génoise au fond, imbibé au pinceau de la moitié du sirop ; 500 g de fraises équeutées, les plus régulières coupées en deux et plaquées face coupée contre le rhodoïd, tout autour, serrées, pointe en haut ; une couche de mousseline à la poche, poussée entre les fraises contre le bord pour qu'il ne reste aucun trou, lissée ; les autres fraises entières ou coupées debout au centre ; la mousseline jusqu'à 1 cm du haut du cercle ; le second disque imbibé posé et pressé ; une fine couche de mousseline lissée à ras du cercle à la spatule. Quatre heures au réfrigérateur au moins, une nuit de préférence : la mousseline reprend corps et le gâteau se tient.
La finition : 150 g de pâte d'amande rose ou verte étalée à 2 mm entre deux feuilles de papier, un disque de 20 cm découpé et posé sur le dessus ; ou, plus simple, une couche de fraises entières posées sur la mousseline du dessus. Le cercle retiré, le rhodoïd ôté : la couronne de fraises apparaît, rouge sur la crème blanche. Quelques fraises entières et une feuille de menthe pour le décor. Sorti du réfrigérateur 30 minutes avant de servir, la mousseline froide étant dure et sans goût, et coupé au couteau long trempé dans l'eau chaude. La tranche montre ce que l'on est venu chercher : deux bandes blondes, la crème blanche, et les demi-fraises rouges alignées comme des tuiles.
