La rhubarbe est arrivée dans les jardins d'Europe du Nord au dix-huitième siècle et la compote a été son premier usage, avant la tarte : un fruit acide, cueilli en abondance d'avril à juin, qu'il fallait cuire avec du sucre pour le rendre mangeable. En Alsace, en Angleterre, en Scandinavie, c'est la compote du printemps, celle qui remplace la compote de pommes de l'hiver, et l'on ne l'achète pas : elle se fait en un quart d'heure.
La rhubarbe : 600 g de tiges, les feuilles retirées et jetées, elles sont toxiques ; les tiges lavées, les deux bouts coupés. Épluchées seulement si elles sont épaisses et vertes, en tirant les fils de la base vers la pointe ; les tiges roses et fines gardent leur peau, qui fait toute la couleur de la compote. Coupées en tronçons de 2 cm. Dans une casserole à fond épais, les tronçons mêlés à 100 g de sucre, une gousse de vanille fendue et grattée ou 2 cm de gingembre frais râpé, et laissés macérer 1 heure à couvert, sans feu : le sucre tire l'eau de la rhubarbe, et le fond de la casserole se couvre d'un jus rose. C'est tout le liquide de cuisson ; on n'ajoute pas d'eau.
La cuisson : la casserole sur feu doux, couverte, 10 à 15 minutes, remuée deux fois à la spatule sans écraser ; les tronçons s'affaissent, deviennent translucides, et se défont d'eux-mêmes. À 10 minutes, pour une compote en morceaux, où l'on distingue encore les tronçons dans une purée rose ; à 15 minutes, pour une compote fondue. Le feu coupé dès que le dernier tronçon a cédé : une rhubarbe qui cuit trop brunit et prend un goût de cuit. Pour une compote lisse, un coup de fouet dans la casserole, sans mixeur, qui la rendrait liquide et mousseuse.
Le sucre se rectifie à la fin, jamais avant : la rhubarbe varie du simple au double en acidité selon la variété et la saison, et l'on goûte tiède, une cuillère de sucre à la fois ; la compote doit rester franchement acide, c'est son intérêt. Pour une compote plus douce sans plus de sucre, une pomme coupée en dés cuite avec la rhubarbe, ou une poignée de fraises ajoutée les trois dernières minutes, qui rougit et arrondit. Le jus, s'il est abondant, se réduit deux minutes à découvert, ou se garde pour un sirop.
Servie tiède ou froide : seule, avec du fromage blanc ou un yaourt, sur un porridge, au petit déjeuner sur une tartine, ou en dessert sous une boule de glace vanille et quelques sablés. Elle est la garniture d'un crumble, d'un fond de tarte, d'un pot de yaourt maison, et le fruit d'un verre de riz au lait. La compote de rhubarbe se fait en grande quantité au mois de mai et se congèle en pots de 250 g : c'est le printemps qu'on rouvre en janvier.
