Le velvet cake victorien était un gâteau à mie fine, adoucie par le cacao ou les amandes ; le red est venu de la réaction chimique, puis du colorant, et le Waldorf-Astoria de New York et une fabrique de colorants du Texas se disputent la version rouge sang des années 1940. Le glaçage d'origine était une ermine, une crème au beurre à la farine cuite ; le fromage frais l'a remplacé dans les années 1990, et c'est celui qu'on attend aujourd'hui.
Les secs et les liquides : 300 g de farine fluide, 15 g de cacao non sucré, une cuillère à café de sel, tamisés ensemble ; 24 cl de babeurre, ou 24 cl de lait avec une cuillère de jus de citron reposés 10 minutes, à température ambiante ; 2 cuillères à café de vanille ; 2 cuillères à café de colorant rouge en gel, ou 3 cuillères à soupe de colorant liquide, délayées dans le babeurre, qui devient rouge vif ; une cuillère à café de bicarbonate et une cuillère à soupe de vinaigre blanc, mis à part pour la fin.
La pâte, au robot ou au fouet électrique : 120 g de beurre pommade et 10 cl d'huile neutre, crémés avec 300 g de sucre 4 minutes, jusqu'à blanchir et devenir mousseux, ce qui fait la mie fine ; 3 œufs un à un, chacun incorporé avant le suivant ; puis, à vitesse basse, les secs et le babeurre rouge en alternance, en trois fois pour les secs et deux pour le liquide, en commençant et finissant par les secs, sans trop battre ; la pâte est rouge, lisse, épaisse et coulante. En dernier, le bicarbonate et le vinaigre mêlés dans une petite tasse, qui moussent, versés dans la pâte et pliés à la spatule en 10 secondes : la réaction commence, et l'on enfourne aussitôt.
La cuisson : trois moules de 20 cm beurrés, fonds chemisés, ou deux de 22 cm, la pâte répartie à la balance, lissée ; au four à 175 °C, 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre et que le dessus rebondisse sous le doigt ; la couleur fonce en cuisant, du rouge vif au rouge sombre. Refroidis 10 minutes, démoulés, refroidis entièrement sur une grille, 1 heure. Les dômes égalisés au couteau-scie, les chutes gardées et émiettées pour le décor, ce qui est la signature du red velvet.
Le glaçage et le montage : 400 g de fromage frais en bloc, froid ; 150 g de beurre pommade crémé 2 minutes ; 200 g de sucre glace tamisé, 1 minute ; le fromage frais en morceaux, 30 secondes à vitesse basse, une cuillère à café de vanille, juste lisse et épais. Le premier disque sur le plat, un tiers du glaçage, le second, un tiers, le troisième, le reste sur le dessus et les côtés en couche mince, à la spatule, pour un naked cake à l'américaine où le rouge apparaît entre les couches ; les miettes rouges des chutes parsemées sur le dessus et pressées sur le bord. 1 heure au réfrigérateur, sorti 30 minutes avant, coupé au couteau lisse trempé dans l'eau chaude pour des parts nettes qui montrent les couches. Les variantes : en cupcakes, 18 caissettes, 20 minutes, une rosace de glaçage et une miette rouge ; à la crème ermine, le glaçage d'origine, farine et lait cuits puis battus avec du beurre et du sucre, plus léger ; en bûche de Noël, roulée ; et le velvet sans colorant, brun rougeâtre, avec du cacao naturel non alcalinisé et de la betterave râpée, pour ceux qui n'en veulent pas.
