Le hot-dog est né de la Frankfurter et de la Wiener des bouchers allemands émigrés, servie sur un pain pour ne pas se brûler les doigts, à Coney Island vers 1870 ; chaque ville américaine l'a habillé à sa façon, le New-Yorkais à la moutarde et à la choucroute, celui de Chicago avec ses sept garnitures et jamais de ketchup, celui du Sud avec du chili. La recette maison vaut par la qualité de la saucisse et du pain, et par les oignons faits soi-même.
Les pains, maison ou du commerce : 8 pains à hot-dog briochés, longs de 15 cm, du boulanger ou en sachet, les meilleurs étant ceux New England, à côtés plats, fendus sur le dessus ; pour les faire, une pâte briochée légère, 500 g de farine, 25 cl de lait tiède, 8 g de levure sèche, 30 g de sucre, 1 œuf, 60 g de beurre, 8 g de sel, pétrie 10 minutes, levée 1 h 30, façonnée en 8 boudins serrés les uns contre les autres sur une plaque, levés 45 minutes, dorés à l'œuf, cuits 15 minutes à 190 °C, séparés une fois refroidis, ce qui donne les côtés plats.
Les oignons caramélisés, 25 minutes, la garniture qui fait tout : 3 gros oignons émincés fin, dans 30 g de beurre et une cuillère d'huile, à feu doux, une pincée de sel, 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à être blonds et fondants ; une cuillère à café de sucre, 2 cuillères de vinaigre de cidre ou une de ketchup à la new-yorkaise, 5 minutes de plus, jusqu'à être bruns, sucrés, confits ; poivre. À côté, la choucroute crue du bocal, égouttée et réchauffée 5 minutes avec une cuillère d'eau ; un oignon rouge cru haché fin ; des cornichons en rondelles ou une relish, cornichons hachés avec une cuillère de sucre et de moutarde ; la moutarde jaune américaine douce ou une moutarde de Dijon coupée d'un peu de miel ; le ketchup, maison si possible.
Les saucisses : 8 saucisses, de Francfort ou de Strasbourg de charcutier, fumées, fines, ou des saucisses de porc fraîches fines pour la version allemande, ou des hot-dogs de bœuf à l'américaine ; pochées dans une casserole d'eau frémissante, jamais bouillante, qui les ferait éclater, 5 minutes, ou 12 pour les fraîches ; égouttées, séchées ; puis marquées 2 minutes dans une poêle avec une noix de beurre, ou sur le gril du barbecue, en les roulant, jusqu'à ce que la peau soit dorée, cloquée et craquante. Une saucisse seulement bouillie est molle ; seulement grillée, elle éclate et sèche : les deux font le hot-dog.
Le montage : les pains fendus sur le dessus sans les séparer, l'intérieur beurré et toasté 2 minutes à la poêle sèche, face ouverte contre le fond, jusqu'à dorer ; ou passés 3 minutes au four à 180 °C ; la saucisse chaude glissée dans le pain ; une bande de moutarde le long ; les oignons caramélisés en cuillerée, ou la choucroute, ou les deux à la new-yorkaise ; l'oignon cru, la relish, le ketchup pour ceux qui veulent. Mangé aussitôt, à la main, avec des frites ou des chips et des cornichons. Les variantes : le Chicago dog, sur pain aux graines de pavot, avec moutarde jaune, relish verte, oignon cru, tomate en quartiers, cornichon en long, piments et sel de céleri, et surtout pas de ketchup ; le chili dog, sous une louche de chili sans haricots et du cheddar râpé ; le hot-dog danois, aux oignons frits croustillants et à la rémoulade ; et le currywurst, la cousine berlinoise, sans pain, coupée en rondelles sous une sauce au curry.
