La légende canarienne dit qu'un homme sans argent fit bouillir ses vieux vêtements pour nourrir sa famille, et que, par miracle, ils devinrent un ragoût de viande ; la vérité est que le plat est le second service du puchero, le pot-au-feu espagnol, dont on effilochait la viande bouillie pour la faire revenir avec des poivrons. À Cuba, il se fait avec le falda, le flanchet, et il se mange avec le moros y cristianos, riz et haricots noirs, et des tostones, les plantains frits.
Le bœuf et son bouillon, 2 heures : 1,2 kg de flanchet de bœuf, ou de bavette de flanchet, ou de paleron, en 3 ou 4 morceaux, un seul si possible ; dans une cocotte, couvert d'eau froide, 1,5 litre ; un oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte, une branche de céleri, 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre, une cuillère à café de sel ; porté à ébullition, écumé, puis 2 heures à frémissement doux, couvert, jusqu'à ce que la viande se défasse sous la fourchette. La viande retirée, tiédie 15 minutes, puis effilochée à deux fourchettes ou à la main dans le sens des fibres, en longs fils ; le gras et les nerfs jetés. Le bouillon passé et gardé, 50 cl pour la sauce, le reste pour une soupe. À la cocotte-minute, 45 minutes.
Le sofrito : dans une sauteuse large, 4 cuillères d'huile d'olive ; 2 gros oignons émincés en lanières, 2 poivrons, un rouge et un vert, en lanières de 1 cm, fondus 10 minutes à feu moyen, jusqu'à être souples et à peine dorés ; 4 gousses d'ail hachées, une cuillère à café et demie de cumin moulu, une cuillère à café d'origan séché, une demi de paprika, une feuille de laurier, 1 minute ; 2 cuillères de concentré de tomate, 2 minutes ; 12 cl de vin blanc sec, évaporé de moitié ; 400 g de tomates concassées ; 5 minutes.
Le mijotage : la viande effilochée dans le sofrito, mêlée ; 40 cl du bouillon gardé versés ; 80 g d'olives vertes dénoyautées, entières ou en rondelles, une cuillère de câpres, facultative ; sel, poivre ; 30 minutes à frémissement doux, découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, rouge orangé, et que la viande l'ait bue sans être sèche ; du bouillon en plus si elle s'assèche. Goûté : le cumin doit être là, l'olive aussi ; un trait de vinaigre de vin ou de jus de citron vert à la fin, à la havanaise, réveille l'ensemble. Du persil ou de la coriandre.
Le service : la ropa vieja dans un plat creux, sur ou à côté du riz blanc long, avec les haricots noirs, frijoles negros, mijotés avec un oignon, un poivron vert, de l'ail, du cumin et un filet de vinaigre, ou en boîte, réchauffés avec le sofrito ; et des tostones, rondelles de banane plantain verte frites, écrasées, refrites et salées ; ou de la yuca, le manioc, bouilli à l'ail. Une salade d'avocat et d'oignon à côté. Le lendemain, en sandwich cubain, sur du pain, ou en garniture d'empanadas. Les variantes : la ropa vieja canarienne, au poulet et au bœuf mêlés, avec des pommes de terre et des pois chiches ; au porc, l'épaule, plus grasse ; la vaca frita, la même viande effilochée sautée à sec jusqu'à croustiller, sans sauce, avec du citron vert et de l'oignon ; et la version vénézuélienne, carne mechada, du pabellón, avec du plantain mûr sucré.
