La sauce chasseur est une sauce du XIXe, une demi-glace aux champignons et aux échalotes déglacée au vin blanc, à laquelle Escoffier ajouta la tomate et l'estragon ; on la sert sur le poulet, la côte de veau, l'escalope, et sur le lapin, où elle est la meilleure, la chair fine du lapin s'accordant au champignon comme rien d'autre. Le nom vient du gibier qu'on accommodait ainsi à l'automne, avec ce que la forêt donnait.
Le lapin : un lapin fermier de 1,5 kg, coupé en 8 morceaux par le boucher, les 2 cuisses en deux, les 2 épaules, le râble en 3 tronçons ; le foie et les rognons gardés ; salés et poivrés 30 minutes avant, épongés, farinés légèrement et tapotés. Dans une cocotte, 30 g de beurre et 2 cuillères d'huile, à feu vif, les morceaux dorés en deux fois, 4 minutes par face, sans les entasser, jusqu'à être bien colorés ; réservés. Les champignons : 400 g de champignons de Paris bruns, en quartiers, sautés à part dans une poêle, 20 g de beurre, à feu vif, sans sel, 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés ; salés à la fin, réservés.
La sauce : dans la cocotte, le gras réduit à 2 cuillères ; 4 échalotes hachées fin, 3 minutes sans colorer ; 2 gousses d'ail ; 20 cl de vin blanc sec, déglacé en grattant les sucs, réduit de moitié ; 2 cuillères de concentré de tomate ou 3 tomates pelées et concassées, 2 minutes ; 30 cl de fond de veau ou de bouillon de volaille, un bouquet garni, thym, laurier, une branche d'estragon ; à frémissement.
La cuisson : les morceaux de lapin remis dans la sauce, les épaules et les cuisses d'abord, le râble par-dessus, avec le jus rendu ; couvert, à frémissement doux, 25 minutes ; les champignons ajoutés, 10 minutes de plus, découvert, pour que la sauce réduise et nappe ; le lapin est cuit quand la chair se détache de l'os à la fourchette sans se défaire, 35 à 40 minutes en tout, jamais plus pour un lapin jeune. Le foie poêlé 1 minute à la fin et coupé en dés dans la sauce, à l'ancienne. Le bouquet ôté ; la sauce goûtée, salée, poivrée ; si elle est trop courte, 5 cl d'eau ; trop longue, le lapin retiré et la sauce réduite 5 minutes. Hors du feu, une cuillère de persil et une d'estragon frais hachés, et 20 g de beurre froid tourné dans la sauce pour la lier et la faire briller.
Le service : dans la cocotte ou un plat creux, les morceaux nappés, les champignons dessus ; avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches au beurre, des tagliatelles, une purée ou un riz pilaf, et du pain pour la sauce. Reposé 10 minutes couvert, il n'en est que meilleur ; réchauffé le lendemain, encore plus. Les variantes : au vin rouge, plus proche du civet, avec des lardons ; aux cèpes ou aux girolles, à l'automne, à la place des champignons de Paris ; le poulet chasseur, avec un poulet en morceaux, 45 minutes, la sauce d'origine ; et à la crème, 10 cl ajoutés à la fin, à la façon de l'Ouest, plus douce.
