En Normandie, le cidre est le vin de la cuisine : il déglace le poulet vallée d'Auge, mouille les tripes de Caen, pochent les moules, et braise le lapin. Le lapin au cidre est le plat des fermes du pays d'Auge, avec les pommes du verger et la crème de la laiterie, et il se fait aussi bien avec un poulet, un pintadeau ou une longe de porc ; le lapin, maigre et fin, y est le meilleur, la crème lui donnant ce qu'il n'a pas.
Le lapin et les lardons : un lapin fermier de 1,5 kg en 8 morceaux, salé et poivré 30 minutes avant, épongé, fariné légèrement ; dans une cocotte, 40 g de beurre, 150 g de lardons fumés dorés 4 minutes et réservés ; dans leur gras, le lapin doré en deux fois, 4 minutes par face, à feu vif, bien coloré, réservé ; 16 petits oignons grelots pelés, ou 3 échalotes en quartiers, dorés 5 minutes dans la cocotte, réservés avec les lardons.
Le cidre et la cuisson : dans la cocotte, une échalote hachée, 2 minutes ; 5 cl de calvados, facultatif, flambé ou simplement réduit 1 minute ; 50 cl de cidre brut, sec, de Normandie ou de Bretagne, déglacé en grattant les sucs, et réduit de moitié à feu vif, 8 minutes, ce qui ôte l'amertume et concentre la pomme ; 20 cl de bouillon de volaille, un bouquet garni, thym, laurier, une branche de romarin ou de sauge, une cuillère à café de moutarde de Dijon délayée, facultative ; le lapin, les lardons et les oignons remis ; couvert, à frémissement doux, 30 minutes. 250 g de champignons de Paris en quartiers, sautés à part 6 minutes au beurre, ajoutés à 30 minutes, 10 minutes de plus.
Les pommes et la crème : pendant la cuisson, 3 pommes fermes et acidulées, reinette, boskoop ou belle de Boskoop, pelées, en 8 quartiers, poêlées dans 30 g de beurre à feu moyen, 4 minutes par face, jusqu'à être dorées et tendres mais entières ; une pincée de sucre pour caraméliser, une pincée de sel ; réservées au chaud. À 40 minutes, le lapin est cuit, la chair se détachant de l'os ; les morceaux retirés au chaud ; le bouquet ôté ; la sauce réduite 5 minutes à feu vif ; 20 cl de crème épaisse d'Isigny ou de crème fleurette, 3 minutes de frémissement, jusqu'à napper la cuillère ; goûtée, salée, poivrée, un trait de jus de citron ou de vinaigre de cidre si elle manque de vivacité ; le lapin remis 2 minutes pour le réchauffer et l'enrober.
Le service : dans la cocotte ou un plat creux, le lapin nappé de sa sauce blonde, les lardons, les oignons et les champignons, les quartiers de pommes dorés posés dessus au dernier moment, du persil ou de la ciboulette ; avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches, une purée ou du riz, et un peu de pain pour la sauce. Un plat qui se réchauffe bien, les pommes refaites au moment. Les variantes : le poulet au cidre, le poulet vallée d'Auge, avec un poulet fermier, 45 minutes ; le filet mignon de porc au cidre, 25 minutes ; aux pruneaux à la place des pommes, façon Touraine ; et le lapin au cidre sans crème, à la bretonne, lié au beurre, plus vif.
