La joue, joue de porc ou bajoue maigre, est un muscle que l'animal travaille toute sa vie, d'où sa richesse en collagène et sa fermeté crue ; on la trouve chez le boucher et le charcutier, souvent sur commande, à 80 g la pièce, et elle vaut trois fois moins que l'échine. Elle se cuisine comme la joue de bœuf, en plus petit et plus vite, et elle a un goût plus doux et plus fin que le porc courant, presque de veau.
Les joues et leur préparation : 12 joues de porc, 1,2 kg, 3 par personne ; parées au couteau, la fine membrane argentée et les parties nerveuses ôtées, le gras laissé ; salées et poivrées 1 heure avant, épongées. Facultatif mais recommandé, marinées la veille dans 50 cl de vin rouge avec les légumes ci-dessous, ce qui les attendrit et colore ; égouttées et épongées avant de dorer, la marinade gardée.
Le dorage et le fond : dans une cocotte en fonte, 2 cuillères d'huile et 20 g de beurre, à feu vif, les joues dorées en deux fois, 3 minutes par face, sans les entasser, jusqu'à être bien brunes ; réservées. Dans le même gras, 2 oignons émincés, 3 carottes en rondelles épaisses, une branche de céleri, 5 minutes en grattant les sucs ; 3 gousses d'ail écrasées, une cuillère de concentré de tomate, une cuillère à soupe de farine, 2 minutes ; 50 cl de vin rouge, celui de la marinade ou un rouge souple, réduit de moitié à feu vif, 8 minutes ; 30 cl de bouillon de volaille ou de veau ; un bouquet garni, thym, laurier, 2 clous de girofle, une étoile de badiane facultative, qui fait merveille avec le porc ; sel léger, poivre.
Le confit : les joues remises dans la cocotte avec leur jus, à peine couvertes de liquide ; à frémissement, puis couvert, à feu très doux sur un diffuseur, le liquide tremblant à peine, 2 h 30 à 3 heures ; ou au four à 140 °C, couvert, 3 heures, la méthode la plus sûre. On ne remue pas, on vérifie à 2 heures : la joue est cuite quand la pointe d'un couteau y entre sans résistance et qu'elle se coupe à la cuillère, tremblante, sans se défaire. La sauce : les joues et les carottes retirées au chaud, le bouquet et les épices ôtés, le jus dégraissé à la louche, passé ou non, réduit 10 minutes à feu vif jusqu'à napper la cuillère, brillante, sombre, liée par la gélatine des joues ; goûtée, salée, poivrée, un trait de vinaigre balsamique ou une cuillère de miel pour ceux qui aiment ; 20 g de beurre froid tourné hors du feu ; les joues remises 5 minutes pour les glacer.
Le service : sur une purée de pommes de terre lisse, ou de céleri, ou de panais, 3 joues par personne, nappées, les carottes de la cocotte, du persil ; ou avec des pâtes fraîches, une polenta crémeuse, un gratin. Un plat qui gagne à être fait la veille, le gras figé ôté au matin, réchauffé doucement. Les variantes : au vin blanc et à la moutarde, plus légères, 2 h 30 ; à la bière brune et au pain d'épices, façon carbonade ; aux pruneaux et au porto, sucrées-salées ; et les joues en croûte, effilochées dans leur sauce sous un feuilletage, en tourte du lendemain.
