Le paleron, macreuse à braiser chez certains bouchers, est le muscle plat de l'épaule, tendre en soi mais traversé d'une lame de tissu conjonctif épais ; grillé, il est immangeable, braisé, il est l'un des meilleurs morceaux de la bête, et le moins cher des morceaux nobles à braiser, avec la joue. Il se braise entier, comme un rôti, et se sert tranché, avec sa sauce et ses légumes, ce qui le distingue du bourguignon et de la daube, en morceaux.
Le paleron : une pièce de 1,5 kg, entière, ficelée par le boucher pour garder sa forme, la nerveuse laissée au milieu ; salée et poivrée 1 heure avant, ou la veille, ce qui est mieux, et épongée. Dans une cocotte en fonte ovale, 2 cuillères d'huile et 20 g de beurre, à feu vif, la pièce dorée sur toutes ses faces, 15 minutes en tout, en la tournant avec deux cuillères, jusqu'à être brune partout, les côtés compris ; réservée sur un plat, son jus gardé.
Le fond : dans la cocotte, le gras réduit à 2 cuillères ; 2 gros oignons émincés, 6 carottes en tronçons de 4 cm, une branche de céleri, 8 minutes en grattant les sucs, jusqu'à ce que les oignons dorent ; 4 gousses d'ail écrasées, 2 cuillères de concentré de tomate, 2 minutes ; 75 cl de vin rouge, une bouteille, un rouge souple qu'on boira avec, réduit d'un tiers à feu vif, 10 minutes ; 30 cl de bouillon de bœuf ou de volaille ; un bouquet garni, thym, laurier, persil, 3 clous de girofle piqués dans un oignon, 10 grains de poivre, une pincée de sel. Le paleron remis avec son jus, le liquide montant aux deux tiers de la pièce ; 12 petits oignons grelots pelés autour, facultatifs.
Le braisage : à frémissement sur le feu, puis couvert, au four à 140 °C, 4 heures, la pièce retournée une fois à mi-cuisson, ce qui est la seule manipulation ; ou sur le feu, très doux, sur un diffuseur, le liquide tremblant à peine. Le paleron est cuit quand une fourchette y entre et en sort sans résistance, et que la nerveuse, autrefois blanche et dure, est devenue translucide et tremblante ; s'il résiste à 4 heures, une demi-heure de plus. La sauce : la pièce retirée sur une planche, couverte d'une feuille, reposée 15 minutes ; les carottes et les oignons réservés au chaud ; le jus dégraissé à la louche, le bouquet et l'oignon clouté ôtés, passé au chinois en pressant les légumes ou laissé tel quel, à la ménagère ; réduit 10 minutes à feu vif jusqu'à napper la cuillère, la gélatine de la nerveuse le liant ; goûté, salé, poivré ; 30 g de beurre froid tourné hors du feu.
Le service : le paleron déficelé, tranché en tranches épaisses de 1,5 cm, à contre-fibre, au couteau long, la nerveuse au centre de chaque tranche, fondante ; sur un plat chaud, nappé de sauce, les carottes et les oignons autour, du persil ; avec une purée, des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou un gratin dauphinois, et de la moutarde et des cornichons sur la table, à l'ancienne. Le lendemain, froid, en tranches fines avec une vinaigrette aux échalotes, c'est le bœuf mode en gelée. Les variantes : le bœuf mode vrai, avec un pied de veau dans la cocotte et des lardons, plus gélatineux ; à la bière brune, façon carbonade, avec une tranche de pain d'épices moutardée ; au vin blanc et aux tomates, façon provençale ; et le paleron en pot-au-feu, poché sans dorage dans un bouillon clair, 3 heures.
