Dans les Landes et le Gers, le pot-au-feu se fait au canard depuis que les fermes en élèvent pour le foie gras : les cuisses et les manchons, qu'on ne confit pas tous, et la carcasse, vont dans la marmite avec les légumes du jardin. Le bouillon qui en sort est plus doré et plus doux que celui du bœuf, et la chair de canard pochée, tendre, sans le gras du confit, surprend ceux qui ne connaissent que le magret. C'est aussi le pot-au-feu le plus rapide, deux heures au lieu de quatre.
Le canard : 4 cuisses de canard, gras ou de Barbarie, 4 manchons ou 2 ailes, et une carcasse avec le cou, chez le volailler ou au marché du Sud-Ouest, ou un canard entier de 2,5 kg découpé, les magrets réservés pour un autre repas ou pochés 20 minutes à la fin, rosés. Le gras en excès ôté au couteau, la peau des cuisses piquée à la fourchette, ce qui laisse le gras s'échapper à la cuisson ; salés 1 heure avant. Le gras ôté fondu à part, pour les pommes de terre sarladaises d'un autre jour.
Le bouillon : dans une grande marmite, la carcasse, le cou, les manchons, couverts de 3 litres d'eau froide ; portés lentement à ébullition, écumés avec soin pendant 10 minutes, jusqu'à ce que plus rien ne monte ; un oignon piqué de 3 clous de girofle et coupé en deux, brûlé à sec dans une poêle sur sa face coupée, pour la couleur ; une tête d'ail en deux, un bouquet garni, thym, laurier, persil, une branche de céleri, 10 grains de poivre, une cuillère à soupe de gros sel ; 45 minutes à frémissement, découvert. Puis les cuisses ajoutées, 1 h 15 de plus, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os ; le gras écumé en surface à la louche, toutes les 20 minutes, ce qui est le geste du plat.
Les légumes, en ordre : à 1 heure de cuisson des cuisses, 6 carottes en tronçons, 4 navets en quartiers, 4 poireaux liés en botte avec une ficelle, une branche de céleri, dans le bouillon, 30 minutes ; un demi-chou vert en quartiers, blanchi 5 minutes à part à l'eau bouillante pour ôter son âcreté, ajouté à 20 minutes ; 6 pommes de terre moyennes cuites à part dans une louche de bouillon et de l'eau, 20 minutes, pour ne pas troubler la marmite. À la fin, tout est tendre à la pointe du couteau, la viande se défait, le bouillon est doré et clair. Les magrets, si l'on en a, pochés 15 minutes dans le bouillon frémissant à la fin, rosés, tranchés.
Le service, en deux temps : le bouillon d'abord, dégraissé, goûté, salé, passé, servi brûlant dans des bols avec des vermicelles cuits dedans 3 minutes, ou sur des tranches de pain de campagne grillées et frottées d'ail, avec du gruyère râpé pour ceux qui veulent ; puis, dans un grand plat creux, la viande, cuisses, manchons, magrets, et les légumes autour, arrosés d'une louche de bouillon ; à table, du gros sel, des cornichons, de la moutarde, et une sauce aux câpres, 4 cuillères de bouillon, une d'huile, une de vinaigre, 2 cuillères de câpres, une échalote et du persil hachés, ou une sauce verte aux herbes. Le lendemain, le canard désossé et effiloché dans le bouillon fait la meilleure des soupes ; les restes font un parmentier ou une salade tiède aux lentilles. Les variantes : à la poule, la poule au pot ; à l'oie, pour Noël, plus long ; avec des haricots tarbais cuits dans le bouillon, façon garbure ; et le pot-au-feu de canard farci, le cou farci de la fermière poché avec le reste.
