Le jarret est le bas de la patte, entre le jambon et le pied, un os entouré d'une viande maigre gainée de collagène et d'une couenne épaisse ; en Allemagne et en Alsace, on le rôtit à la bière, à Lyon on le poche avec les lentilles, dans le Sud-Ouest on le met au garbure. Cette recette prend le meilleur de chacun : le braisage doux du pochage, la couenne rôtie de la brasserie, les lentilles de Lyon.
Le jarret et sa préparation : un jarret de porc arrière, 1,5 kg, avec sa couenne et son os, demi-sel chez le charcutier, ou frais chez le boucher. Demi-sel : dessalé 12 heures dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur, l'eau changée deux fois. Frais : salé la veille, 15 g de gros sel pour le kilo, frotté, filmé, au réfrigérateur, rincé le matin. Dans les deux cas, la couenne entaillée au cutter en losanges de 2 cm, jusqu'au gras sans toucher la chair, ce qui la fera gonfler et croustiller, et le jarret épongé.
Le braisage : dans une cocotte en fonte, 2 cuillères d'huile ; le jarret doré 10 minutes sur toutes ses faces, couenne comprise, réservé ; 2 oignons émincés, 2 carottes en rondelles, une branche de céleri, 5 minutes ; 3 gousses d'ail, une cuillère de concentré de tomate, une cuillère à café de graines de coriandre ou de carvi, à l'alsacienne, 1 minute ; 25 cl de vin blanc sec, réduit de moitié, 5 minutes ; 75 cl de bouillon de volaille ou d'eau, un bouquet garni, thym, laurier, 3 clous de girofle, 10 grains de poivre, un oignon piqué ; le jarret remis, couenne vers le haut, le liquide aux deux tiers ; à frémissement, puis couvert, au four à 150 °C, 2 h 30, ou sur feu très doux, arrosé toutes les 45 minutes. Le jarret est prêt quand la chair se détache de l'os à la fourchette.
Les lentilles et la couenne : le jarret retiré sur une plaque, le jus dégraissé et passé, 50 cl gardés ; 350 g de lentilles vertes du Puy, rincées, dans une casserole avec le jus, 30 cl d'eau, une carotte en petits dés, un oignon piqué d'un clou, un bouquet garni, 100 g de lardons fumés facultatifs, sans sel ; 25 minutes à frémissement, jusqu'à être tendres mais entières ; salées, poivrées, une cuillère de moutarde et un trait de vinaigre de vin tournés dedans, une noix de beurre. Pendant ce temps, le four monté à 220 °C ; le jarret sur sa plaque, la couenne badigeonnée d'une cuillère de moutarde et d'une de miel, ou seulement salée, 30 minutes, jusqu'à ce que la couenne soit dorée, cloquée, croustillante ; sous le gril les 3 dernières minutes si elle résiste. Le jarret reposé 10 minutes.
Le service : les lentilles dans un plat creux chaud, le jarret posé dessus entier, couenne en haut, ou désossé à la fourchette en gros morceaux avec des éclats de couenne pour chacun ; du persil ; à table, de la moutarde forte, des cornichons, du gros sel pour la couenne, et un pot de raifort pour ceux qui aiment. Avec une purée ou des pommes de terre vapeur en plus pour les grandes tablées. Les variantes : à la bière brune, façon brasserie, le vin blanc remplacé par 33 cl de bière, avec un chou braisé ; à la choucroute, le jarret poché 2 heures puis fini sur la choucroute ; au miel et aux épices, laqué à la fin ; et le jarret de veau, plus fin, en osso-buco ou braisé entier de la même façon.
