Purée de pommes de terre très lisse et satinée dans un bol en porcelaine blanche avec du beurre fondu et de la ciboulette, moulin à légumes ancien, tamis fin et pommes de terre rattes

Accompagnement

La purée de pommes de terre dans la méthode de Joël Robuchon : 250 g de beurre par kilo

Des rattes cuites en robe, épluchées brûlantes, passées au moulin puis au tamis, et 250 g de beurre très froid incorporés en parcelles. Jamais de robot : l'amidon travaillé mécaniquement devient de la colle.

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Faible
6 personnes
Moyen
Automne

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Ingrédients

6 personnes

1 kg pommes de terre rattes (la variété n'est pas négociable : chair ferme et fine)
250 g beurre (très froid, coupé en petites parcelles)
25 cl lait entier (porté à ébullition)
gros sel (pour l'eau de cuisson)
sel fin et poivre blanc

Ustensiles

moulin à légumes (grille fine — jamais de robot ni de mixeur)
tamis fin (le geste qui fait la différence)
spatule souple
casserole à fond épais
linge (pour tenir les pommes de terre brûlantes)

L'astuce du chef

La ratte, et rien d'autre. C'est la première condition. Il faut une pomme de terre à chair ferme et fine ; la ratte est celle qui donne cette texture soyeuse. Une bintje ou une agata donneront une purée correcte, jamais celle-là.

Cuisson en robe, départ à l'eau froide. Non épluchées, dans l'eau froide salée au gros sel, portée doucement à frémissement. Jetées dans l'eau bouillante, elles se délitent à l'extérieur avant que le cœur ne soit cuit.

Éplucher brûlantes. C'est désagréable et c'est indispensable : refroidie, la chair se rétracte et n'absorbe plus le beurre. Un linge, et on y va.

Dessécher trois minutes. Après le moulin, sur feu doux, en remuant à la spatule. L'eau résiduelle s'évapore ; sans cela, l'émulsion ne prendra pas.

Le beurre froid, en parcelles, une à une. Hors du feu, en travaillant vigoureusement. C'est le contraste entre la purée chaude et le beurre glacé qui crée l'émulsion et donne cette brillance.

Jamais de robot. L'amidon de la pomme de terre, travaillé mécaniquement, développe une texture élastique et collante. La purée devient de la glu, et rien ne la rattrape.

Le tamis pour finir. C'est ce qui sépare une purée de maison d'une purée de restaurant.

Préparation pas à pas

Cuire en robe 30 min

Lavez les rattes sans les éplucher. Mettez-les dans l'eau froide salée au gros sel, à hauteur, et portez doucement à frémissement. Cuisez 25 à 30 minutes : la lame doit entrer et ressortir sans résistance.
Éplucher brûlantes 5 min

Égouttez et épluchez immédiatement, en vous protégeant d'un linge.
Passer et dessécher 8 min

Passez au moulin à légumes grille fine, directement dans une casserole. Desséchez 3 minutes sur feu doux en remuant à la spatule.
Incorporer le beurre 5 min

Hors du feu, ajoutez le beurre très froid en petites parcelles, une à une, en travaillant énergiquement à la spatule après chaque ajout.
Détendre au lait 3 min

Versez le lait bouillant en filet, toujours à la spatule, jusqu'à la consistance voulue. Rectifiez au sel fin et au poivre blanc.
Passer au tamis 5 min

Poussez la purée au travers d'un tamis fin. C'est le geste qui donne la texture d'un restaurant. Servez immédiatement.

Le conseil du caviste

Une purée ne se sert jamais seule, mais 250 g de beurre au kilo ne passent pas inaperçus : ils enrobent le palais et émoussent tout ce qui manque de fraîcheur. Le vin doit donc trancher, pas accompagner.

Si la purée accompagne une viande braisée, prenez un rouge avec de l'acidité plutôt que de la puissance : le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux a exactement ce profil. Sur une volaille rôtie, le Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C fait un accord très juste — le gras du vin et celui du beurre se répondent au lieu de s'additionner.

Et si la purée accompagne un poisson ou des Saint-Jacques, le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc, plus tendu, remet de la fraîcheur dans l'assiette.

Le principe est constant : plus le plat est riche, plus le verre doit être vif.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc 9,90 €

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Dépannage

La purée est élastique et colle à la cuillère

Elle a été travaillée au robot ou au mixeur. L'amidon a développé une texture de glu, et il n'existe aucun rattrapage. Moulin à légumes et spatule uniquement.

Le beurre ne s'incorpore pas

Il était mou, ou la purée n'a pas été desséchée. Il faut du beurre très froid en parcelles, et une purée débarrassée de son eau.

Elle est granuleuse

Grille du moulin trop grosse, ou pas de passage au tamis. Le tamis est ce qui donne le soyeux.

Elle est trop épaisse

Détendez au lait bouillant, jamais froid : le lait froid fige le beurre et casse l'émulsion.

C'est fade malgré le beurre

Sous-salée. Une purée aussi riche demande beaucoup de sel. Salez généreusement l'eau de cuisson au gros sel, puis rectifiez au sel fin.

Conservation & préparation anticipée

Cette purée se sert immédiatement. C'est sa seule contrainte : l'émulsion beurre-pomme de terre ne survit pas à une attente prolongée ni à un réchauffage brutal.

Si vous devez patienter vingt minutes, gardez-la au bain-marie, à couvert, en remuant de temps en temps.

Le lendemain, elle sera lourde et compacte. Ne la jetez pas pour autant : elle fait d'excellentes croquettes, ou la couverture d'un hachis parmentier.

La congélation est exclue.

Variantes

Version allégée

150 g de beurre au kilo au lieu de 250. Ce n'est plus tout à fait la même chose, mais c'est déjà une très belle purée.

Au céleri-rave

Même méthode appliquée au céleri : voir notre purée de céleri-rave dans la méthode Robuchon.

À l'huile d'olive

Remplacez le beurre par une très bonne huile d'olive fruitée, incorporée en filet. Version méditerranéenne, plus légère.

Aux herbes

Ciboulette ou persil ciselés incorporés au dernier moment, après le tamis.

Questions fréquentes

Combien de beurre dans la purée de Robuchon ?

250 g pour 1 kg de pommes de terre, soit un quart du poids. C'est le chiffre que tout le monde cherche, et il n'est pas exagéré : c'est lui qui donne la texture.

Quelle pomme de terre choisir ?

La ratte, pour sa chair ferme et fine. C'est la condition la moins négociable de la recette. À défaut, une belle de Fontenay.

Pourquoi ne pas utiliser de robot ?

Parce que l'amidon travaillé mécaniquement devient élastique et collant. La purée se transforme en glu, sans rattrapage possible. Moulin à légumes et spatule.

Pourquoi éplucher les pommes de terre brûlantes ?

Parce qu'en refroidissant, la chair se rétracte et absorbe beaucoup moins bien le beurre. C'est pénible et c'est efficace.

Faut-il vraiment passer au tamis ?

C'est facultatif, mais c'est le geste qui distingue une purée de maison d'une purée de restaurant. Cinq minutes de plus pour une texture de soie.

Les gens qui cherchent cette recette ne cherchent pas une purée : ils cherchent la proportion. Combien de beurre, quelle variété de pomme de terre. La réponse tient en deux chiffres et une interdiction. Ce qui suit est notre transcription de la méthode publique de Joël Robuchon, écrite avec nos mots — nous n'avons pas recopié ses textes, nous expliquons sa façon de faire, qui est documentée depuis quarante ans.

Avant de partir

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