La méthode de Robuchon n'est pas une recette de pommes de terre : c'est une façon de faire une purée, quel que soit le légume. Dessèchement à la spatule, beurre froid en parcelles, passage au tamis — les trois gestes valent pour le céleri comme pour la ratte. Il faut seulement régler d'abord les deux défauts propres à ce légume : il est gorgé d'eau et il vire au gris.
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Purée de céleri-rave dans la méthode Robuchon : cuisez-le dans le lait, ajoutez des rattes
Le céleri seul donne une purée liquide et grise. Cuit dans le lait et complété de rattes pour la tenue, puis monté au beurre froid comme une purée de pommes de terre, il devient une des plus belles garnitures de l'automne.
- ⏱️ Préparation : 20 min
- 🔥 Cuisson : 25 min
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
grand couteau (le céleri s'épluche au couteau, jamais à l'économe)
moulin à légumes (grille fine)
tamis fin
spatule souple
deux casseroles (les deux légumes cuisent séparément)
👨🍳 L'astuce du chef
Parer largement, au couteau. La couche extérieure du céleri est fibreuse et amère. Posez la boule à plat, coupez base et sommet, puis descendez les flancs en larges bandes. On en perd beaucoup : c'est normal et nécessaire.
Cuire dans le lait allongé d'eau. Le lait maintient la blancheur et adoucit l'amertume. À l'eau claire, le céleri vire au gris et la purée paraît sale.
Les rattes à part, en robe. Elles apportent l'amidon qui fait tenir la purée. Cuites avec le céleri, elles se gorgeraient de son eau ; en robe et à part, elles restent sèches.
Presser le céleri égoutté. C'est un légume très aqueux. Pressez-le dans une passoire avec le dos d'une louche avant de le passer au moulin.
Dessécher jusqu'à ce que ça se détache. C'est l'étape qu'on saute par impatience. Tant que la purée mouille les parois de la casserole, elle contient trop d'eau pour émulsionner le beurre.
Puis la méthode habituelle : beurre froid en parcelles hors du feu, lait bouillant en filet, tamis fin.
Cuire dans le lait allongé d'eau. Le lait maintient la blancheur et adoucit l'amertume. À l'eau claire, le céleri vire au gris et la purée paraît sale.
Les rattes à part, en robe. Elles apportent l'amidon qui fait tenir la purée. Cuites avec le céleri, elles se gorgeraient de son eau ; en robe et à part, elles restent sèches.
Presser le céleri égoutté. C'est un légume très aqueux. Pressez-le dans une passoire avec le dos d'une louche avant de le passer au moulin.
Dessécher jusqu'à ce que ça se détache. C'est l'étape qu'on saute par impatience. Tant que la purée mouille les parois de la casserole, elle contient trop d'eau pour émulsionner le beurre.
Puis la méthode habituelle : beurre froid en parcelles hors du feu, lait bouillant en filet, tamis fin.
Préparation pas à pas
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Parer et cuire le céleri ⏱️ 25 min
Épluchez largement le céleri au couteau, coupez-le en gros cubes. Cuisez-le 25 minutes dans le lait allongé de moitié d'eau, à petits frémissements.
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Cuire les rattes ⏱️ 25 min
En même temps, cuisez les rattes en robe, départ à l'eau froide salée. Épluchez-les brûlantes.
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Presser et passer ⏱️ 8 min
Égouttez le céleri et pressez-le pour chasser l'eau. Passez céleri et rattes au moulin à légumes, dans une casserole.
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Dessécher ⏱️ 5 min
Sur feu doux, remuez à la spatule jusqu'à ce que la purée se détache des parois.
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Monter au beurre ⏱️ 5 min
Hors du feu, incorporez le beurre très froid en parcelles, une à une, en travaillant énergiquement. Détendez avec un peu de lait bouillant.
-
Tamiser ⏱️ 5 min
Poussez au travers d'un tamis fin. Rectifiez au sel et au poivre blanc. Servez immédiatement.
🍷 Le conseil du caviste
Le céleri-rave est un des rares légumes qui supporte les tannins. Sa puissance aromatique et son amertume légère tiennent tête à un rouge, ce qu'une purée de pommes de terre ne fait pas.
C'est donc la garniture idéale d'un gibier ou d'une volaille rôtie servis avec un rouge de caractère : le Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru ou le Château Moulin Caresse Cœur de Roche trouvent ici un partenaire à leur mesure.
Si la purée accompagne un poisson ou des Saint-Jacques, revenez au blanc : le Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, dont le gras répond au beurre.
Une remarque utile : c'est la garniture qui commande souvent l'accord autant que la viande. Sur une même volaille, une purée de céleri appelle un rouge là où une purée de pommes de terre appellerait un blanc.
C'est donc la garniture idéale d'un gibier ou d'une volaille rôtie servis avec un rouge de caractère : le Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru ou le Château Moulin Caresse Cœur de Roche trouvent ici un partenaire à leur mesure.
Si la purée accompagne un poisson ou des Saint-Jacques, revenez au blanc : le Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, dont le gras répond au beurre.
Une remarque utile : c'est la garniture qui commande souvent l'accord autant que la viande. Sur une même volaille, une purée de céleri appelle un rouge là où une purée de pommes de terre appellerait un blanc.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
La purée est liquide
Le céleri n'a pas été pressé, ou il manque les rattes. Le céleri seul ne lie pas : il faut environ un tiers de pommes de terre.
Elle est grise
Cuisson à l'eau claire. Le lait est ce qui maintient la blancheur.
C'est amer
Le céleri n'a pas été assez paré. La couche extérieure concentre l'amertume : coupez large.
Le beurre ne s'incorpore pas
La purée n'a pas été desséchée. Tant qu'elle mouille les parois, l'émulsion ne prendra pas.
La texture reste granuleuse
Passez au tamis fin. Le céleri garde des fibres que le moulin ne casse pas.
Conservation & préparation anticipée
Comme toute purée montée au beurre, elle se sert immédiatement. Au bain-marie à couvert, elle attend une vingtaine de minutes sans dommage.
Le lendemain, elle sera compacte. Elle fait alors une excellente base de velouté, détendue au bouillon chaud — voir notre velouté de céleri-rave à la pomme.
Congélation déconseillée : l'émulsion se casse et l'eau se sépare.
Un céleri-rave entier se garde trois semaines au bac à légumes ; entamé, filmez la coupe, elle noircit vite.
Le lendemain, elle sera compacte. Elle fait alors une excellente base de velouté, détendue au bouillon chaud — voir notre velouté de céleri-rave à la pomme.
Congélation déconseillée : l'émulsion se casse et l'eau se sépare.
Un céleri-rave entier se garde trois semaines au bac à légumes ; entamé, filmez la coupe, elle noircit vite.
Variantes
À la truffe
Quelques gouttes d'huile de truffe au dernier moment. Le céleri est un des légumes qui la supporte le mieux.
Au topinambour
Moitié céleri, moitié topinambour : plus fin, plus parfumé. Même méthode, mêmes proportions de rattes.
À la pomme
Une pomme acidulée cuite avec le céleri : l'acidité allège l'ensemble.
En purée de panais
Même méthode avec du panais, en ôtant le cœur fibreux. Plus sucré, très bon sur du gibier.
Questions fréquentes
Pourquoi ajouter des pommes de terre ?
Parce que le céleri ne contient presque pas d'amidon et ne lie pas. Un tiers de rattes suffit à donner de la tenue sans masquer le goût.
Pourquoi cuire dans le lait ?
Pour garder la blancheur et adoucir l'amertume. À l'eau, la purée vire au gris.
Comment éplucher un céleri-rave ?
Au couteau, en larges bandes. Sa peau est trop épaisse et trop irrégulière pour un économe, et il faut parer généreusement.
Peut-on la faire à l'avance ?
Elle se garde vingt minutes au bain-marie. Au-delà, l'émulsion souffre. C'est le prix d'une purée montée au beurre.
Quel vin avec une purée de céleri-rave ?
C'est un des rares légumes qui supporte un rouge de caractère. Sur un gibier, un Saint-Émilion à 16 °C ; sur un poisson, un chardonnay à 11 °C.
Avant de partir
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