Le chou farci existe en deux versions. La première, la plus répandue, consiste à rouler des paupiettes individuelles — long, fastidieux, et le résultat ressemble à une barquette de traiteur. La seconde reconstitue le chou entier autour de sa farce et se tranche en parts, comme un gâteau. C'est plus rapide, plus beau, et la farce protégée par les feuilles reste beaucoup plus moelleuse. C'est celle-ci que nous faisons.
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Plat
Chou farci : reconstituez le chou entier, ne roulez pas des paupiettes
Garnir entre les feuilles et refermer le chou en boule, puis le trancher comme un gâteau : c'est spectaculaire, c'est plus rapide que de rouler vingt paupiettes, et la farce reste moelleuse.
- ⏱️ Préparation : 50 min
- 🔥 Cuisson : 2 h
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
très grande casserole (pour blanchir le chou entier)
ficelle de cuisine (ou un grand torchon propre)
cocotte ou plat en terre
écumoire (pour sortir le chou sans le casser)
👨🍳 L'astuce du chef
Écarter sans détacher. Après blanchiment, on ouvre le chou de l'extérieur vers le cœur en écartant délicatement les feuilles, sans jamais les séparer du trognon. C'est ce qui permettra de le refermer ensuite.
Garnir de l'intérieur vers l'extérieur. On retire le cœur, on le hache et on l'incorpore à la farce. Puis on garnit entre chaque couche de feuilles en remontant, et on rabat les feuilles extérieures pour reformer une boule.
Ficeler ou emballer. Quelques tours de ficelle comme un colis, ou un grand torchon noué. Sans cela, le chou s'ouvre à la cuisson.
Braiser, pas bouillir. Le liquide monte à mi-hauteur, jamais plus. Le chou cuit à la vapeur dans sa partie haute et confit dans sa partie basse.
Trancher comme un gâteau. En parts, avec un grand couteau, au dernier moment. C'est ce moment-là qui fait le plat.
Garnir de l'intérieur vers l'extérieur. On retire le cœur, on le hache et on l'incorpore à la farce. Puis on garnit entre chaque couche de feuilles en remontant, et on rabat les feuilles extérieures pour reformer une boule.
Ficeler ou emballer. Quelques tours de ficelle comme un colis, ou un grand torchon noué. Sans cela, le chou s'ouvre à la cuisson.
Braiser, pas bouillir. Le liquide monte à mi-hauteur, jamais plus. Le chou cuit à la vapeur dans sa partie haute et confit dans sa partie basse.
Trancher comme un gâteau. En parts, avec un grand couteau, au dernier moment. C'est ce moment-là qui fait le plat.
Préparation pas à pas
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Blanchir le chou entier ⏱️ 15 min
Plongez le chou entier 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Sortez-le à l'écumoire, rafraîchissez et égouttez tête en bas.
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Ouvrir le chou ⏱️ 10 min
Écartez délicatement les feuilles de l'extérieur vers le cœur, sans les détacher. Retirez le cœur et hachez-le.
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La farce ⏱️ 15 min
Mélangez chair à saucisse, veau, mie trempée et pressée, œuf, échalotes, ail, persil et le cœur haché. Assaisonnez franchement. Goûtez une cuillerée cuite à la poêle.
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Reconstituer ⏱️ 15 min
Garnissez entre chaque couche de feuilles en remontant du cœur vers l'extérieur. Refermez en boule et ficelez serré, ou emballez dans un torchon noué.
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Braiser ⏱️ 2 h
Posez sur un lit d'oignon et de carottes. Mouillez vin et bouillon à mi-hauteur. Braisez 2 heures à 150 °C à couvert, en arrosant deux ou trois fois.
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Servir ⏱️ 10 min
Déficelez, posez sur un plat. Faites réduire le jus, tranchez le chou en parts et nappez.
🍷 Le conseil du caviste
C'est un plat de campagne, franc et généreux, sans raffinement particulier. Il demande un rouge honnête et sans esbroufe, servi à 15 °C : une grande bouteille serait déplacée et, pire, elle passerait inaperçue.
Les Frangins Flingueurs de Château Moulin Caresse sont parfaits dans ce rôle — un rouge de Périgord gouleyant, taillé pour la charcuterie et les plats de ferme. Le Château Tour de Biot Malbec apporte plus de mâche si votre farce est généreuse en chair à saucisse.
Le Château Beynat Abracadabra constitue une troisième voie, un peu plus structurée, pour un repas du dimanche.
Évitez les vins tanniques et boisés : le chou les durcit immédiatement.
Les Frangins Flingueurs de Château Moulin Caresse sont parfaits dans ce rôle — un rouge de Périgord gouleyant, taillé pour la charcuterie et les plats de ferme. Le Château Tour de Biot Malbec apporte plus de mâche si votre farce est généreuse en chair à saucisse.
Le Château Beynat Abracadabra constitue une troisième voie, un peu plus structurée, pour un repas du dimanche.
Évitez les vins tanniques et boisés : le chou les durcit immédiatement.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
Le chou s'est ouvert à la cuisson
Il n'était pas assez ficelé. Serrez comme un colis, ou emballez-le dans un torchon noué.
Les feuilles se cassent quand je les écarte
Le blanchiment était trop court. Dix minutes rendent les feuilles souples ; en dessous, elles restent cassantes.
La farce est sèche
Il manque du gras ou de la mie. La chair à saucisse apporte le gras, la mie trempée apporte le moelleux : ne réduisez ni l'une ni l'autre.
Le plat baigne
Trop de liquide. Il monte à mi-hauteur du chou, pas davantage : c'est un braisage.
C'est fade
La farce a été sous-assaisonnée. Le chou absorbe beaucoup : salez franchement et testez toujours une cuillerée à la poêle avant de monter.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur, et il est très bon réchauffé, tranché en parts et repassé au four à 150 °C avec un peu de jus.
Congélation possible 3 mois, de préférence en parts déjà tranchées : plus commode et plus rapide à réchauffer.
C'est un plat qui gagne à être fait grand : le travail de montage est le même pour six ou pour dix personnes.
Congélation possible 3 mois, de préférence en parts déjà tranchées : plus commode et plus rapide à réchauffer.
C'est un plat qui gagne à être fait grand : le travail de montage est le même pour six ou pour dix personnes.
Variantes
Au canard confit
Effilochez deux cuisses confites dans la farce, en réduisant d'autant la chair à saucisse. Version Sud-Ouest, remarquable.
Au riz
150 g de riz cuit dans la farce : plus léger, et c'est la version d'Europe centrale.
Végétarien
Farce de châtaignes, champignons, riz et noisettes. Le chou et la châtaigne s'entendent très bien.
En petits choux individuels
Des feuilles roulées en paupiettes si vous tenez au service à l'assiette. Plus long, moins spectaculaire.
Questions fréquentes
Pourquoi reconstituer le chou plutôt que rouler des paupiettes ?
Parce que c'est plus rapide, plus spectaculaire au service, et que la farce protégée par les feuilles reste bien plus moelleuse.
Combien de temps blanchir le chou ?
Dix minutes pour un chou entier. Les feuilles doivent devenir souples sans se défaire.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, monté et ficelé mais non cuit, il attend une nuit au réfrigérateur. Il est aussi très bon réchauffé.
Quel chou choisir ?
Un chou vert frisé bien pommé, dont les feuilles sont larges et souples. Le chou blanc, trop rigide, se prête mal à l'exercice.
Quel vin avec un chou farci ?
Un rouge de campagne, franc et souple, à 15 °C. Évitez les vins tanniques ou boisés : le chou les durcit.
Avant de partir
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