Le mot civet vient de la cive, l'oignon, et désigne historiquement un ragoût lié au sang de l'animal. Le sang étant devenu difficile à trouver, le foie du lapin le remplace très bien : il apporte la même onctuosité et la même profondeur. Mais il impose la même prudence — une liaison de ce type ne bout jamais, sous peine de granuler en quelques secondes.
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Plat
Civet de lapin au vin rouge : la liaison au foie se fait hors du feu
Ce qui distingue un civet d'un simple lapin au vin, c'est la liaison. Le foie mixé avec une louche de sauce, reversé hors du feu : la sauce nappe aussitôt et prend un velouté qu'aucune farine ne donne.
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 30
- 😴 Repos : 12 h de marinade
- 💰 Moyen
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
grand récipient (pour la marinade, non métallique)
cocotte en fonte
passoire fine
petit mixeur ou fourchette (pour la liaison au foie)
linge propre (pour sécher les morceaux avant coloration)
👨🍳 L'astuce du chef
Sécher les morceaux avant de les colorer. Sortis de la marinade, ils sont trempés. Une viande humide ne colore pas : elle bout dans la cocotte et reste grise. Essuyez-les un par un au linge, sans regretter les cinq minutes que ça prend.
Faire bouillir la marinade avant de mouiller. Le vin cru apporte une agressivité et une astringence qui ne disparaîtront pas à la cuisson. Porté séparément à ébullition puis écumé, il perd cette dureté.
La garniture se cuit à part. Grelots glacés au beurre, champignons poêlés à feu vif : ils rejoignent le civet en fin de cuisson. Jetés crus dans la sauce, ils rendent leur eau et la diluent.
La liaison, hors du feu. Mixez le foie cru avec une louche de sauce chaude, reversez dans la cocotte retirée du feu et remuez. La sauce nappe immédiatement. Si elle rebout, elle granule et rien ne la rattrape.
Sans le foie, un beurre manié — beurre et farine malaxés à parts égales — fait le travail, mais sans le velouté.
Faire bouillir la marinade avant de mouiller. Le vin cru apporte une agressivité et une astringence qui ne disparaîtront pas à la cuisson. Porté séparément à ébullition puis écumé, il perd cette dureté.
La garniture se cuit à part. Grelots glacés au beurre, champignons poêlés à feu vif : ils rejoignent le civet en fin de cuisson. Jetés crus dans la sauce, ils rendent leur eau et la diluent.
La liaison, hors du feu. Mixez le foie cru avec une louche de sauce chaude, reversez dans la cocotte retirée du feu et remuez. La sauce nappe immédiatement. Si elle rebout, elle granule et rien ne la rattrape.
Sans le foie, un beurre manié — beurre et farine malaxés à parts égales — fait le travail, mais sans le velouté.
Préparation pas à pas
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Mariner la veille ⏱️ 12 h
Mettez les morceaux à mariner avec le vin, les carottes, l'oignon, l'ail, le bouquet garni et le genièvre. Couvrez, réservez 12 heures au froid.
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Égoutter et sécher ⏱️ 10 min
Filtrez la marinade et réservez-la. Séchez soigneusement chaque morceau au linge.
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Colorer ⏱️ 15 min
Faites revenir les lardons, réservez. Colorez le lapin par petites quantités dans la même cocotte. Singez avec la farine, laissez cuire 2 minutes en remuant.
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Mouiller et mijoter ⏱️ 1 h 15
Portez la marinade à ébullition dans une casserole à part, écumez, puis versez-la sur le lapin avec la garniture. Ajoutez de l'eau si besoin pour couvrir. Cuisez 1 h 15 à couvert, à petit feu.
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La garniture ⏱️ 15 min
Glacez les grelots au beurre avec un peu d'eau et une pincée de sucre. Poêlez les champignons à feu vif. Ajoutez-les au civet avec les lardons, 10 minutes avant la fin.
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Lier au foie ⏱️ 5 min
Mixez le foie cru avec une louche de sauce chaude. Retirez la cocotte du feu, versez et remuez. La sauce nappe aussitôt. Ne faites plus bouillir. Servez.
🍷 Le conseil du caviste
La règle est simple et ancienne : on boit le vin de la marinade, en meilleure bouteille. Le plat a été construit autour de ce vin, l'accord est donc automatique.
Il faut un rouge tannique et charpenté, avec assez de matière pour tenir une sauce longuement mijotée. Le Château Tour de Biot Malbec convient parfaitement — le malbec a le fruit noir et la structure qu'il faut, et il ne coûte pas cher pour la cuisson. Le Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge est le choix de la bouteille de table.
Si vous préférez plus de souplesse, le Château Beynat Léonard arrondit l'ensemble. Servez à 16 °C : un civet est un plat chaud et riche, un vin trop frais s'y perdrait.
Il faut un rouge tannique et charpenté, avec assez de matière pour tenir une sauce longuement mijotée. Le Château Tour de Biot Malbec convient parfaitement — le malbec a le fruit noir et la structure qu'il faut, et il ne coûte pas cher pour la cuisson. Le Château Moulin Caresse Cent pour 100 Rouge est le choix de la bouteille de table.
Si vous préférez plus de souplesse, le Château Beynat Léonard arrondit l'ensemble. Servez à 16 °C : un civet est un plat chaud et riche, un vin trop frais s'y perdrait.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
La sauce a granulé après la liaison
Elle a rebouilli. Le foie coagule au-delà de 70 °C. Passez au chinois pour récupérer ce qui peut l'être, et la prochaine fois liez hors du feu.
Le civet est gris et pâle
Les morceaux n'ont pas été séchés avant coloration, ou la cocotte était trop chargée. Colorez en deux ou trois fois.
La sauce est astringente
La marinade n'a pas été bouillie avant d'être versée. C'est le vin cru qui apporte cette dureté.
La sauce est trop liquide
Retirez la viande, faites réduire à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe, puis liez au foie hors du feu.
Je n'ai pas le foie
Un beurre manié : 15 g de beurre malaxé avec 15 g de farine, incorporé en parcelles dans la sauce frémissante. La texture sera bonne, le velouté moindre.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur, et il est meilleur le lendemain : la sauce se lie et les parfums se fondent.
Attention au réchauffage : à feu très doux, sans ébullition, sinon la liaison au foie se défait.
La congélation est possible 3 mois, mais congelez avant la liaison. Vous lierez au moment de servir, avec un foie frais ou un beurre manié.
Un conseil : préparez-le l'avant-veille jusqu'à la fin du mijotage, et gardez la liaison et la garniture pour le jour même.
Attention au réchauffage : à feu très doux, sans ébullition, sinon la liaison au foie se défait.
La congélation est possible 3 mois, mais congelez avant la liaison. Vous lierez au moment de servir, avec un foie frais ou un beurre manié.
Un conseil : préparez-le l'avant-veille jusqu'à la fin du mijotage, et gardez la liaison et la garniture pour le jour même.
Variantes
Au vin blanc
Plus léger, plus fin, et très répandu dans l'Ouest. La liaison au foie fonctionne identiquement.
Aux pruneaux
150 g de pruneaux ajoutés 20 minutes avant la fin : le lapin et le pruneau sont un couple ancien du Sud-Ouest.
À la moutarde
Deux cuillerées de moutarde à l'ancienne incorporées hors du feu, avec de la crème à la place de la liaison au foie.
Au lièvre ou au chevreuil
Même méthode, cuisson allongée à 2 h 30 et marinade de 24 heures. Voir nos recettes de civet de chevreuil et de lièvre.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui fait qu'un plat est un civet ?
La liaison au sang ou, à défaut, au foie de l'animal. Sans elle, c'est un lapin au vin, ce qui est très bon mais différent.
Peut-on faire un civet sans foie ni sang ?
Oui, avec un beurre manié. La sauce sera correctement liée mais n'aura pas le velouté caractéristique.
Pourquoi faire bouillir la marinade ?
Pour faire tomber l'agressivité du vin cru et pouvoir l'écumer. Versée telle quelle, elle rend la sauce astringente.
Combien de temps de marinade ?
12 heures pour un lapin d'élevage, 24 pour un lapin de garenne ou du gibier. Au-delà, la chair se défait.
Quel vin avec un civet de lapin ?
Le même que celui de la marinade, en meilleure bouteille : un rouge tannique et charpenté, servi à 16 °C.
Avant de partir
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