Tout le monde rate son premier pulled pork au même endroit. La sonde monte régulièrement, 40 °C, 55 °C, 65 °C, et puis elle s'arrête. Une heure passe : toujours 68 °C. Deux heures : 68 °C. On monte le four, on croit la sonde cassée, on sort la viande, et on obtient une épaule sèche et impossible à effilocher.
Ce plateau porte un nom en Amérique, the stall, le palier, et il n'a rien d'anormal. Une épaule de porc contient environ 70 % d'eau. À mesure qu'elle chauffe, cette eau migre vers la surface et s'y évapore. Or l'évaporation consomme énormément d'énergie : il en faut à peu près cinq fois plus pour transformer un gramme d'eau à 100 °C en vapeur que pour l'amener de 0 à 100 °C. La viande se comporte donc comme un corps qui transpire : elle se refroidit elle-même, et pendant plusieurs heures ce refroidissement compense exactement l'apport du four.
Le palier ne cesse que lorsque la surface commence à manquer d'eau. Alors la température repart, lentement, et c'est là que se produit ce qu'on attend vraiment : entre 85 et 95 °C, le collagène des tissus conjonctifs achève de se transformer en gélatine. C'est cette gélatine qui fait qu'une épaule s'effiloche à la fourchette. À 75 °C la viande est cuite, mais elle est ferme et sèche ; à 95 °C elle est fondante. Entre les deux, il n'y a que du temps.
La conséquence pratique est simple, et c'est tout le plat : on ne cuit pas un pulled pork à une durée, on le cuit à une température à cœur. Il faut une sonde, et il faut accepter que ce soit huit heures un jour et onze heures un autre, pour le même morceau.
