Le coleslaw est la salade la plus servie d'Amérique du Nord, et celle qu'on rate le plus souvent en Europe, toujours de la même façon : il baigne. Une demi-heure après avoir été mélangé, il y a un centimètre de liquide au fond du saladier, la sauce a tourné à l'eau blanchâtre, et une odeur de chou cuit s'installe.
La cause n'est ni la sauce ni le sel : c'est l'outil. Une râpe, un robot à disque ou une mandoline émoussée ne coupent pas, ils déchirent. La lame passe en écrasant la paroi des cellules du chou, qui éclatent et vident leur contenu : leur eau d'abord, et surtout leurs composés soufrés. Ces derniers ne sont pas libres dans la plante ; ils sont enfermés sous forme de glucosinolates, séparés de l'enzyme qui les transforme, la myrosinase. Tant que la cellule est intacte, les deux ne se rencontrent pas. Écrasez la cellule, et la réaction démarre en quelques secondes : c'est de là que vient l'odeur, exactement comme pour un chou trop cuit.
Un couteau de chef bien affûté fait le contraire. Il tranche une ligne de cellules et laisse toutes les autres fermées. Le chou reste croquant, il ne rend presque rien, et il n'a pas d'odeur. C'est la seule raison pour laquelle un coleslaw de restaurant américain tient debout trois heures sur un buffet.
Deuxième règle, la carotte : elle se taille en bâtonnets, pas râpée non plus. Râpée, elle rend son eau colorée et rosit toute la sauce en une heure.
Et le sel : on ne sale pas la salade, on sale le chou à part, vingt minutes, puis on le presse et on le rince. Ce qui devait sortir est sorti avant que la sauce n'arrive.
