Les ribs, ces travers de porc laqués et fondants, sont la pièce maîtresse d’un barbecue réussi. Leur réputation d’être difficiles est trompeuse : tout repose sur une précuisson lente et douce, qui rend la viande tendre à souhait, suivie d’un passage rapide sur la grille pour caraméliser la sauce. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode des vrais ribs et l’accord du caviste.
Le secret des travers fondants : cuire doucement, laquer à la fin
Un travers grillé directement sur la braise reste dur et sèche. La bonne méthode se fait en deux temps. D’abord, une précuisson lente — au four à basse température, enveloppé de papier aluminium, ou pochée dans un bouillon — qui attendrit le collagène et rend la viande moelleuse. Ensuite seulement, on badigeonne de sauce barbecue et on passe les travers sur le grill quelques minutes de chaque côté, pour laquer et caraméliser sans brûler. C’est cette finition qui donne la belle laque brillante.
Sécurité et braises maîtrisées
La sauce de laquage doit être appliquée à part, pas récupérée d’un récipient ayant contenu la viande crue : réservez toujours une portion de sauce propre pour badigeonner. Le porc se mange cuit à cœur. Sur le barbecue, la sauce sucrée caramélise vite : surveillez pour éviter les parties noircies et carbonisées, et travaillez sur des braises grises sans flamme directe.
Quel vin avec les travers de porc laqués ?
La sauce sucrée-fumée des ribs appelle un rouge rond et fruité, souple, servi frais autour de 15-16 °C, qui ne se laisse pas dominer par le côté caramélisé. Un Castillon Côtes de Bordeaux gourmand fait le lien avec la laque. Grand classique aussi : une bière ambrée, dont l’amertume douce et les notes de caramel répondent parfaitement à la sauce barbecue.
Le menu barbecue complet
Complétez l’assiette avec des côtes de porc marinées, des brochettes de bœuf et, en accompagnement, du maïs grillé au beurre épicé. Passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse pour l’accord.
Allergènes
La sauce barbecue maison peut contenir de la moutarde, du soja (sauce soja), du gluten (selon la sauce) et des sulfites : vérifiez les étiquettes. Le porc doit être cuit à cœur. Réservez une part de sauce propre pour le laquage et ne réutilisez jamais celle ayant touché la viande crue ; ne laissez pas les travers cuits plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
