Reine du barbecue avec les merguez, la brochette de bœuf demande peu de choses : une viande tendre, une marinade parfumée et des braises bien chaudes. Le reste tient à la découpe et à la cuisson, plus rapide qu’on ne le croit. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
Le bon morceau et la bonne marinade
Pour des brochettes tendres, choisissez un morceau adapté à la grillade : rumsteck, aiguillette, tende de tranche ou filet. Coupez des cubes réguliers de 3 cm. La marinade — huile, ail, paprika, un peu de sauce soja et d’herbes — parfume la viande en 1 heure au frais. Inutile de mariner très longtemps un bœuf tendre : il n’a pas besoin d’être attendri comme le poulet.
La cuisson selon le goût
Contrairement à la volaille, le bœuf en cubes se déguste selon votre goût, de saignant à bien cuit — à condition d’utiliser une viande fraîche et de qualité. Sur des braises vives, comptez environ 8 minutes pour une cuisson rosée, en tournant les brochettes sur chaque face. Sortez la viande du froid 30 minutes avant : elle saisit mieux et reste juteuse.
Quel vin avec les brochettes de bœuf ?
La viande grillée et la marinade appellent un rouge souple et fruité, servi autour de 16 °C. Un Castillon Côtes de Bordeaux répond à la mâche du bœuf tout en gardant de la fraîcheur. Sur le barbecue, une bière ambrée légèrement caramélisée fait aussi un très bel accord avec les sucs grillés.
Autour du barbecue
Complétez la tablée avec des brochettes de poulet marinées, des brochettes de crevettes à l’ail et des aubergines grillées au barbecue. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
La marinade peut contenir soja et gluten (sauce soja) : adaptez selon vos convives. Le bœuf en morceaux peut se manger rosé à condition d’utiliser une viande fraîche et de qualité, saisie sur toutes ses faces. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle : jetez-la ou portez-la à ébullition avant d’en faire une sauce.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
