Un clam chowder raté se reconnaît à ses palourdes : racornies, caoutchouteuses, réduites à des petites gommes grises au fond de la soupe. Elles ont mijoté vingt minutes avec les pommes de terre, et vingt minutes est à peu près quarante fois trop long.
Une palourde est un muscle très fin, sans collagène à fondre. Ses protéines coagulent à basse température et en quelques secondes. Passé ce point, elles continuent de se contracter, expulsent leur eau et le mollusque durcit sans jamais redevenir tendre : contrairement à un jarret de bœuf, il n'y a aucune seconde phase d'attendrissement à espérer.
La méthode de Nouvelle-Angleterre en tient compte depuis toujours. Les palourdes s'ouvrent seules, à la vapeur, dans un fond de vin blanc, en deux à trois minutes selon leur taille. On les retire dès qu'elles bâillent, on les décoquille, et on les met de côté.
Et surtout, on garde leur jus. C'est le clam liquor, l'eau de mer contenue dans la coquille, chargée de tout ce qui fait le goût du plat. On le filtre soigneusement, car il contient toujours du sable, et il devient le fond de la soupe : c'est lui, et non un bouillon acheté, qui donne au chowder son goût iodé.
Les palourdes ne reviennent qu'à la toute fin, feu coupé, le temps de se réchauffer. Un dernier point qui en découle : on ne sale pas avant d'avoir goûté, car ce jus est déjà salé.
