Une sauce au fromage rate de deux façons, et les deux sont visibles immédiatement : soit elle est granuleuse, avec des filaments qui s'accrochent à la cuillère, soit elle a rendu une flaque d'huile orange en surface. Dans les deux cas, la cause est la même : le fromage a eu trop chaud.
Un fromage à pâte pressée est un réseau de caséine, la protéine du lait, qui retient dans ses mailles des gouttelettes de matière grasse et de l'eau. En chauffant doucement, ce réseau se détend et le fromage devient coulant. Mais au-delà de 75 à 80 °C, les protéines se contractent et se soudent entre elles : elles se rassemblent en amas élastiques, et elles chassent le gras qu'elles retenaient. C'est exactement ce qu'on voit dans une sauce ratée.
La parade est donc de couper le feu avant d'ajouter le fromage. La béchamel chaude, autour de 70 °C, suffit largement à le faire fondre, et sa farine joue en plus un rôle protecteur : son amidon s'interpose entre les protéines et les empêche de se souder. C'est pour cela qu'une sauce Mornay est bien plus stable qu'un fromage fondu seul.
Le second point est le fromage râpé du commerce. Il est enrobé de cellulose ou d'amidon pour ne pas s'agglomérer dans le sachet, et ce revêtement l'empêche de fondre correctement : il donne une sauce sableuse quoi qu'on fasse. On râpe soi-même, et cela prend deux minutes.
