Plat

Gratin de macaroni : la béchamel doit sembler trop liquide, parce que les pâtes vont la boire

Une béchamel qui paraît parfaite dans la casserole donne un gratin sec. Les pâtes continuent d'absorber pendant les trente minutes de four : il faut donc une sauce visiblement plus liquide que le résultat souhaité.

Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Repos : 10 min
Faible
6 personnes
Facile
Toute l'année

Aller à la recette

Ingrédients

6 personnes

500 g macaroni ou coudes (des pâtes creuses : elles se remplissent de sauce)
1 l lait entier (c'est beaucoup, et c'est voulu)
70 g beurre
70 g farine
250 g comté ou gruyère (râpé par vous, jamais en sachet)
50 g parmesan (pour le dessus, il gratine mieux)
1 pincée de muscade râpée
1 pincée de piment de Cayenne (on ne le goûte pas, il réveille le fromage)
sel et poivre blanc

Ustensiles

grande casserole (pour la béchamel : elle doit tenir un litre sans déborder)
fouet
râpe à fromage (l'ustensile qui change le résultat)
plat à gratin large (large plutôt que profond : plus de surface, plus de croûte)

L'astuce du chef

Les pâtes continuent d'absorber au four. L'amidon d'une pâte cuite n'est pas saturé : il boit tant qu'il y a du liquide disponible. Trente minutes à 200 °C, plus l'évaporation en surface, retirent beaucoup plus de sauce qu'on ne l'imagine. C'est pour cela qu'une béchamel « parfaite » dans la casserole donne un gratin sec, et qu'une béchamel qui paraît ratée donne le bon résultat.

Le repère concret : elle doit couler du fouet en un filet continu, comme une crème anglaise. Si elle nappe le dos d'une cuillère en laissant une trace nette, elle est déjà trop épaisse pour un gratin.

Trois minutes de moins pour les pâtes, pour la même raison. Cuites al dente puis passées au four, elles arrivent à table molles et gonflées.

Le fromage en sachet est le sabotage silencieux. Pour éviter que les copeaux ne collent, les industriels les enrobent d'amidon ou de cellulose. Cet enrobage ne fond pas : il épaissit la sauce d'un côté et lui donne une texture granuleuse et farineuse de l'autre. C'est la cause la plus fréquente d'un gratin « sableux », et elle est invisible.

Le fromage entre hors du feu. Au-dessus de 80 °C environ, les protéines du fromage se contractent et expulsent la matière grasse : la sauce se sépare en une masse filandreuse et une flaque d'huile. On coupe le feu, puis on incorpore, en trois fois.

Le roux se cuit, mais reste blond. Deux à trois minutes suffisent à faire disparaître le goût cru de la farine. Au-delà, le roux brunit et perd son pouvoir épaississant, ce qui n'est pas ce qu'on cherche ici.

Des pâtes creuses, pas des longues. Macaroni, coudes, penne rigate : le tube se remplit de sauce, et les stries la retiennent. Des spaghettis ne retiennent rien et le gratin se sépare en couches.

Large plutôt que profond. La croûte gratinée est ce que tout le monde vient chercher : plus le plat est large, plus il y en a pour tout le monde.

Une pincée de Cayenne, qu'on ne goûte pas. Elle ne rend pas le plat piquant : elle relance la perception du fromage, qui autrement s'aplatit après trois bouchées. La muscade fait le même travail sur le lait.

Préparation pas à pas

Râper le fromage soi-même 5 min

Le fromage déjà râpé en sachet est enrobé d'amidon anti-agglomérant, qui rend la sauce granuleuse et farineuse. Cinq minutes de râpe changent tout.
Cuire les pâtes 3 minutes de moins 7 min

Grande eau bien salée, et 3 minutes de moins que le temps du paquet. Elles doivent être franchement fermes : le four finira le travail.
Un roux blond, pas blanc 3 min

Beurre fondu, farine, et remuez 2 à 3 minutes jusqu'à une odeur de noisette. Un roux cru donne un goût de farine à tout le plat.
Une béchamel VOLONTAIREMENT trop liquide 8 min

Versez le lait froid en trois fois en fouettant, portez à frémissement et laissez épaissir 5 minutes. Elle doit couler du fouet comme une crème anglaise, pas napper. Si elle vous semble correcte, elle est déjà trop épaisse.
Le fromage HORS du feu 2 min

Retirez la casserole du feu, puis incorporez le comté en trois fois. La sauce ne doit plus jamais bouillir : les protéines du fromage se resserrent et le gras se sépare. Muscade, Cayenne, sel, poivre.
Mélanger et verser 3 min

Mélangez pâtes et sauce, versez dans le plat beurré. À ce stade, ça doit paraître nettement trop liquide. C'est normal.
Gratiner à 200 °C 30 min

Parmesan sur le dessus, puis 200 °C pendant 30 minutes, jusqu'à une croûte franchement dorée et cloquée, qui bouillonne sur les bords.
Attendre 10 minutes 10 min

Hors du four, 10 minutes. La sauce finit d'être absorbée et le gratin se tient à la cuillère au lieu de couler.

Le conseil du caviste

Un gratin de macaroni, c'est du gras, du lait et du fromage cuit. Trois choses qui enrobent le palais et qui réclament toutes la même réponse : de la fraîcheur pour nettoyer entre deux cuillerées.

Un blanc sec, d'abord. Le Château Tour de Biot Blanc à 9 °C fait exactement ce travail, et il ne coûte rien sur un plat de semaine. Le Domaine de Mayat Chardonnay est le choix du dimanche : sa rondeur accompagne la béchamel au lieu de la trancher, et c'est plus gourmand.

Un rouge, si vous y tenez, mais souple et frais. Le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 15 °C passe bien, surtout si vous avez ajouté du jambon ou des lardons. Sur la version tout fromage, le blanc reste meilleur : le fromage cuit durcit les tanins, c'est la même mécanique que sur un plateau de fromages.

Un plat de gratin nourrit six personnes pour trois fois rien. C'est l'occasion de mettre la différence dans la bouteille.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Le gratin est sec et compact

La béchamel était à la bonne consistance dans la casserole, donc trop épaisse pour le four. Elle doit couler du fouet comme une crème anglaise.

La sauce est granuleuse ou sableuse

Le fromage était déjà râpé en sachet, enrobé d'amidon anti-agglomérant. On râpe soi-même.

La sauce s'est séparée, avec de l'huile en surface

Elle a bouilli après l'ajout du fromage. On coupe le feu avant d'incorporer, et on ne rebout jamais.

Ça a un goût de farine

Le roux n'a pas assez cuit. 2 à 3 minutes jusqu'à l'odeur de noisette avant de verser le lait.

Les pâtes sont molles

Elles étaient cuites al dente avant le four. On les sort 3 minutes avant le temps du paquet.

Le dessus est pâle

Il manque du parmesan et de la température. 200 °C, et un plat large plutôt que profond.

Ça coule dans l'assiette

Il n'a pas reposé. Dix minutes hors du four, le temps que la sauce finisse d'être absorbée.

Conservation & préparation anticipée

Il se garde 3 jours au réfrigérateur, filmé une fois refroidi.

Pour le réchauffer sans le dessécher, ajoutez 3 cuillères de lait par portion et passez 20 minutes à 160 °C à couvert, puis 5 minutes à découvert pour retrouver la croûte. Sans le lait, il sera compact.

Il se monte entièrement la veille, non cuit, et attend au réfrigérateur. Comptez alors 10 minutes de four en plus. C'est un excellent plat de réception pour cette raison.

Il se congèle 2 mois, cuit ou cru, en portions. Cuisson directe depuis le congélateur à 180 °C, 45 minutes à couvert.

Les restes font d'excellents beignets : coupés en cubes une fois froids, panés et frits, c'est la meilleure seconde vie du plat.

Variantes

Au jambon et aux champignons

Dés de jambon blanc et champignons de Paris poêlés à part et bien égouttés. Égouttés, sinon ils rendent leur eau dans la sauce.

Aux trois fromages

Comté, cheddar affiné et une pointe de bleu. Le bleu ne dépasse jamais 50 g : il couvre tout le reste.

Chapelure sur le dessus

Un mélange de chapelure, de parmesan et de beurre fondu à la place du fromage seul. La croûte est plus croustillante et tient mieux au réchauffage.

En version italienne

Sauce tomate et mozzarella à la place de la béchamel. Voir nos gnocchis gratinés.

Questions fréquentes

Pourquoi mon gratin de pâtes est-il sec ?

Parce que la béchamel était à la bonne consistance au moment de mélanger. Les pâtes absorbent encore pendant les 30 minutes de four : la sauce doit être franchement plus liquide, au point de couler du fouet comme une crème anglaise.

Combien de temps cuire les pâtes avant le gratin ?

Trois minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Elles doivent être franchement fermes : elles finissent de cuire au four, dans la sauce.

Peut-on utiliser du fromage râpé en sachet ?

C'est à éviter. Il est enrobé d'amidon anti-agglomérant qui ne fond pas et rend la sauce granuleuse et farineuse. C'est la cause la plus fréquente d'un gratin sableux.

Pourquoi ma sauce au fromage s'est-elle séparée ?

Elle a bouilli après l'ajout du fromage. Au-delà de 80 °C, les protéines se contractent et expulsent la matière grasse. On incorpore hors du feu.

Peut-on préparer le gratin la veille ?

Oui, monté et non cuit, filmé au réfrigérateur. Ajoutez 10 minutes de cuisson au moment de l'enfourner.

Quel vin servir avec un gratin de macaroni ?

Un blanc sec à 9 °C pour trancher le gras, ou un blanc rond si vous préférez accompagner la béchamel. Un rouge doit rester souple et servi frais : le fromage cuit durcit les tanins.

Le gratin de macaroni rate presque toujours de la même façon : il sort du four sec et compact, alors que la sauce était onctueuse au moment de mélanger. Il n'y a là aucun mystère, seulement un décalage de temps.

Des pâtes cuites ne sont pas saturées d'eau : leur amidon continue d'en absorber tant qu'il en trouve. Pendant les trente minutes de four, elles boivent une partie de la béchamel, et une autre partie s'évapore. Une sauce ajustée à la bonne consistance dans la casserole se retrouve donc, à la sortie, bien trop épaisse. Il faut la faire franchement plus liquide qu'on ne la voudrait, au point que ça paraisse une erreur : elle doit couler du fouet comme une crème anglaise, pas napper comme une sauce blanche.

Deuxième correctif dans le même sens : les pâtes se cuisent trois minutes de moins que le temps indiqué. Elles finiront au four, dans la sauce.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Voir tous nos vins →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Gratin de macaroni