Deux tamales faits des mêmes ingrédients peuvent être complètement différents : l'un léger et moelleux comme un pain de mie vapeur, l'autre dense et compact comme un galet. La différence ne se lit dans aucune quantité : elle se trouve dans le temps de battage.
La masa est montée avec du saindoux, et ce saindoux se travaille exactement comme un beurre en pâtisserie : battu longuement, il emprisonne des bulles d'air dans son réseau de cristaux gras. C'est ce qu'on appelle le foisonnement. Ces bulles, dispersées dans la masa, deviennent à la vapeur autant de petites poches qui se dilatent et lèvent la pâte. Sans elles, un tamal n'a aucun agent levant : ni levure, ni œuf, ni bicarbonate.
Le problème est qu'on ne peut pas savoir à l'œil si l'on a battu assez. D'où le test mexicain, aussi simple qu'infaillible : on prend une petite boulette de masa et on la laisse tomber dans un verre d'eau froide. Si elle flotte, elle contient assez d'air, et le tamal sera léger. Si elle coule, on continue de battre, cinq minutes, et on refait le test.
Le reste est de la logistique : les feuilles de maïs trempent une heure, la masa s'étale fin sur la feuille, et les tamales cuisent debout, à la vapeur, une heure et demie.
