C'est la seule recette de ce blog où le choix d'un ingrédient rend le reste impossible. Avec la bonne farine, une arepa se fait en vingt minutes et ne rate jamais. Avec une autre, aucune technique au monde ne donnera autre chose qu'une galette sableuse qui se désagrège dans la poêle.
La farine à arepas s'appelle masarepa, ou harina de maíz precocida. Le maïs y a été nixtamalisé, cuit à l'eau, séché puis moulu. Son amidon a donc déjà gélatinisé une première fois, et il s'est rétrogradé en séchant : remis au contact de l'eau, il se réhydrate en quelques minutes et redevient une pâte cohésive.
Une farine de maïs ordinaire, une semoule de maïs ou de la polenta sont du maïs cru. Leur amidon n'a jamais été gélatinisé, et il ne peut l'être qu'en présence d'eau et de chaleur prolongée, ce qui est précisément ce qu'une arepa ne subit pas : cinq minutes à la poêle ne suffisent pas. Les grains restent des grains, et la galette s'effrite.
Le reste est d'une simplicité désarmante : de l'eau tiède, du sel, cinq minutes de repos, et le test infaillible du bord de la boule. On l'aplatit entre les paumes : si le pourtour se fend, la pâte manque d'eau ; on remouille les mains et on recommence.
