Le taco mexicain est un plat de rue : une petite tortilla de maïs souple de 12 cm, pliée en deux à la main. Ce n'est ni une coque frite en U, ni un grand wrap de blé, ni le tacos français roulé et grillé.
Le problème pratique est toujours le même : la tortilla se fend en deux quand on la plie. Ce n'est pas un défaut du produit, c'est qu'elle n'a pas été chauffée.
Une tortilla de maïs est faite d'amidon cuit puis refroidi, qui a rétrogradé et s'est raidi. La chaleur sèche le ramène à l'état souple : 30 secondes par face dans une poêle en fonte brûlante, sans matière grasse, et elle se plie sans casser. Elle gonfle même légèrement et prend quelques taches brunes qui font tout son goût.
Deuxième règle : elles s'empilent ensuite dans un linge, où leur propre vapeur les garde souples.
