Fish and chips : frites épaisses bien dorées et croustillantes en tas généreux, pavé de cabillaud à la pâte cloquée ouvert sur une chair blanche en gros feuillets, citron et petits pois

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Plat

Fish and chips : une pâte glacée et grumeleuse, mélangée dix secondes

La croûte du fish and chips vient d'une pâte glacée, gazeuse et à peine mélangée. Dix secondes de fouet et des grumeaux visibles : plus on lisse, plus on développe de gluten, et plus la croûte devient dure.

Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Repos : 30 min de refroidissement des frites entre les deux bains
Moyen
4 personnes
Moyenne
Toute l'année

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Sommaire

Ingrédients

4 personnes

4 pavés de cabillaud ou de lieu noir (ÉPAIS, 3 cm minimum : un pavé mince sera sec avant que la pâte ne soit dorée)
200 g farine T55 (pour la pâte)
50 g maïzena (elle DILUE le gluten : c'est elle qui rend la croûte légère et cassante)
33 cl eau gazeuse GLACÉE (sortie du réfrigérateur à la seconde où on la verse)
1 c. à c. levure chimique
3 c. à s. farine à part (pour fariner le poisson à SEC avant de le tremper)
1,2 kg pommes de terre bintje ou agria (en bâtonnets ÉPAIS de 1,5 cm)
2 l huile de friture (deux températures : 150 °C puis 180 °C)
sel, vinaigre de malt, citron
petits pois écrasés et sauce tartare (pour servir)

Ustensiles

un thermomètre de cuisson (150 °C puis 180 °C : sans lui, on devine)
une grande casserole à fond épais
un saladier placé au réfrigérateur (la pâte doit rester glacée du début à la fin)
une grille (pour égoutter : sur du papier, le dessous ramollit)
un torchon (les frites crues se sèchent à fond avant le premier bain)

L'astuce du chef

La pâte doit rester grumeleuse. Chaque tour de fouet hydrate la farine et développe du gluten, qui donne une croûte dense, dure et élastique, celle qui se décolle du poisson en un seul morceau. Dix secondes de mélange, avec des grumeaux de farine encore visibles, donnent au contraire une croûte fine, cassante et irrégulière.

La maïzena dilue le gluten. Elle ne contient aucune protéine formant du réseau : un quart de maïzena dans la farine réduit mécaniquement la quantité de gluten possible. C'est une sécurité en plus du mélange minimal.

Le froid fait deux choses. Il ralentit l'hydratation de la farine, donc le gluten ; et il crée un écart de 160 degrés avec l'huile, si bien que l'eau de la pâte se vaporise d'un coup et soulève la croûte en cloques au lieu de s'évaporer doucement.

Le gaz creuse la pâte. Les bulles de dioxyde de carbone de l'eau gazeuse se dilatent violemment à 180 °C et laissent une structure alvéolée. C'est le rôle que joue la bière dans la version traditionnelle des chippies anglais.

La pâte se fait au dernier moment. Vingt minutes d'attente suffisent à hydrater la farine et à laisser partir le gaz : on retombe sur une croûte dure. Il n'y a rien à gagner à la préparer à l'avance.

Le poisson se farine à sec d'abord. Une chair humide est glissante : la pâte se détache pendant la friture et laisse le poisson nu. La farine sèche crée une surface accrocheuse.

Un pavé épais, 3 cm minimum. La croûte demande 6 minutes ; un filet mince serait sec bien avant. L'épaisseur est ce qui permet au poisson d'être encore juteux quand la pâte est dorée.

Les frites suivent le même principe que les nems : un premier bain à 150 °C pour cuire le cœur, un refroidissement qui sèche la surface, puis un second bain à 180 °C pour la croustiller. Une seule friture oblige à sacrifier l'un ou l'autre.

On sale à la sortie de l'huile. La surface est encore grasse et le sel y adhère ; sur une friture refroidie, il tombe au fond de l'assiette.

Préparation pas à pas

Tailler et RINCER les frites 12 min

Bâtonnets de 1,5 cm, rincés à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire pour ôter l'amidon de surface, puis séchés à fond dans un torchon.
PREMIER BAIN des frites : 150 °C, 7 min 7 min

Elles doivent rester pâles et souples : c'est la cuisson du cœur, pas la coloration.
Refroidir 30 minutes sur grille 30 min

La surface sèche et se raffermit. C'est ce qui permettra au second bain de croustiller au lieu d'imbiber.
Sécher et FARINER le poisson à sec 4 min

Épongé soigneusement, puis roulé dans la farine et tapoté. Sans cette couche sèche, la pâte glisse et se décolle à la friture.
LA PÂTE : 10 SECONDES DE FOUET 1 min

Farine, maïzena, levure, puis l'eau gazeuse glacée d'un coup. On mélange à peine, il DOIT rester des grumeaux. Une pâte lisse donne une croûte dure.
Frire le poisson à 180 °C, 6 minutes 12 min

Un pavé à la fois, trempé et égoutté 2 secondes, glissé en s'éloignant de soi. On ne le touche pas pendant 2 minutes, le temps que la croûte prenne.
SECOND BAIN des frites : 180 °C, 3 min 6 min

Après le poisson, dans la même huile. Jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bruyantes.
Saler tout de suite, servir aussitôt 1 min

Sur une grille, salé à la sortie de l'huile pendant que la surface est grasse : le sel n'accroche pas sur une friture refroidie.

Le conseil du caviste

Le fish and chips est frit, salé et arrosé de vinaigre. Ces trois éléments demandent la même chose : des bulles ou une acidité franche, jamais de la puissance.

Le Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C est l'accord le plus efficace, et il n'est pas anecdotique : les bulles font exactement le travail du vinaigre de malt, elles décapent le gras entre deux bouchées. C'est le même mécanisme que la boisson gazeuse traditionnelle du plat.

Le Château la Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C pour un service à table, avec la sauce tartare : droit, franc, il ne se bat avec rien.

Le Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C si vous servez beaucoup de citron : son acidité le met à égalité au lieu de la subir.

Allez-y doucement sur le vinaigre de malt si vous tenez au vin : c'est lui, et non la friture, qui rend l'accord difficile. Le citron est nettement plus accommodant.

Servez très frais. Devant un plat gras et chaud, la température du verre fait autant de travail que son acidité.

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

La croûte est dure et épaisse

La pâte a été trop mélangée et le gluten s'est développé. Dix secondes de fouet, et il doit rester des grumeaux.

La pâte s'est décollée du poisson

Le poisson était humide. On l'éponge puis on le farine à sec avant de le tremper.

La croûte est pâle et grasse

Huile trop froide, ou pâte pas assez froide. 180 °C au thermomètre, eau gazeuse sortie du réfrigérateur à la seconde.

Le poisson est sec

Pavé trop mince. Il faut 3 cm : la croûte demande 6 minutes, et l'épaisseur est ce qui garde la chair juteuse.

Les frites sont molles

Un seul bain. 150 °C pour cuire, 30 minutes de refroidissement, puis 180 °C pour croustiller.

Le sel ne tient pas sur les frites

Salées trop tard. On sale à la sortie de l'huile, pendant que la surface est encore grasse.

Conservation & préparation anticipée

Le fish and chips se mange dans les cinq minutes. La croûte ramollit à la vapeur du poisson, et c'est irréversible.

Il ne se conserve pas de façon satisfaisante : réchauffé, même au four, le poisson devient sec avant que la pâte ne redevienne croustillante.

Les frites blanchies au premier bain se gardent 24 heures au réfrigérateur sur une grille, et se congèlent 3 mois. C'est la vraie façon de prendre de l'avance : second bain sans décongélation.

La pâte ne se prépare jamais à l'avance : elle perd son gaz et développe du gluten en vingt minutes.

La sauce tartare se garde 3 jours au réfrigérateur et gagne à être faite la veille.

Les petits pois écrasés se gardent 3 jours et se réchauffent avec une noix de beurre.

Variantes

À l'anglaise, à la bière

La version des chippies : une blonde très froide à la place de l'eau gazeuse. Le gaz et l'alcool, qui s'évapore vite, allègent encore la croûte.

Au haddock ou à l'églefin

L'églefin est le poisson traditionnel du nord de l'Angleterre, un peu plus fin que le cabillaud.

Petits pois à la menthe

Les mushy peas classiques : petits pois écrasés au beurre avec de la menthe et un trait de citron.

Avec des frites épaisses

Voir aussi nos pommes Pont-Neuf, qui suivent la même double cuisson.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il laisser des grumeaux dans la pâte ?

Parce que chaque tour de fouet développe du gluten, qui donne une croûte dense et dure. Dix secondes de mélange, grumeaux visibles, donnent une croûte fine et cassante.

Pourquoi de l'eau gazeuse et glacée ?

Le gaz se dilate à la friture et creuse la pâte ; le froid ralentit le gluten et crée le choc thermique qui soulève la croûte en cloques.

Peut-on préparer la pâte à l'avance ?

Non. En vingt minutes elle perd son gaz et la farine s'hydrate : on retombe sur une croûte dure. Elle se fait à la dernière seconde.

Pourquoi ma pâte se décolle-t-elle du poisson ?

La chair était humide, donc glissante. On éponge le poisson et on le roule dans la farine sèche avant de le tremper.

Comment obtenir des frites vraiment croustillantes ?

Deux bains : 150 °C pendant 7 minutes pour cuire le cœur, 30 minutes de refroidissement pour sécher la surface, puis 180 °C pendant 3 minutes.

Quel vin servir avec un fish and chips ?

Un crémant brut à 7 °C : les bulles font le travail du vinaigre de malt et décapent le gras entre deux bouchées. Un bordeaux blanc sec à 10 °C convient aussi très bien.

La pâte à friture anglaise n'est pas une pâte à crêpes. Tout ce qu'on fait pour bien réussir une pâte à crêpes est ici une erreur.

Trois choses la rendent légère. Le froid : une pâte glacée ralentit la formation du gluten et provoque, au contact des 180 °C, un choc thermique qui fait exploser l'eau en vapeur et soulève la croûte en cloques. Le gaz : les bulles de l'eau gazeuse s'expandent à la chaleur et creusent la pâte de l'intérieur. Et le mélange minimal : dix secondes, en laissant des grumeaux de farine visibles.

Un fouettage soigneux fait exactement l'inverse : il développe le gluten et donne une croûte dense, dure et grasse, qui se décolle du poisson.

Conséquence : la pâte se fait au dernier moment, et le poisson est fariné à sec avant d'y être trempé, sinon elle glisse.

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Avant de partir

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