Bulgogi : fines tranches de bœuf laquées et caramélisées en tas, oignons fondus, graines de sésame et ciboule, riz et feuilles de laitue à côté

Plat

Bulgogi : la poire attendrit vraiment, mais pas plus de trente minutes

La poire de la marinade n'est pas un ornement : ses enzymes coupent réellement les protéines de la viande. Mais elles ne s'arrêtent pas toutes seules : au-delà de 30 minutes, la chair devient farineuse.

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 8 min
  • Repos : 1 h au congélateur avant de trancher, puis 30 min de marinade
  • Moyen
  • 4 personnes
  • Facile
  • Toute l'année
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Ingrédients

4 personnes

Ustensiles

  • un couteau très aiguisé (pour trancher à 2 mm ; une lame émoussée déchire au lieu de couper)
  • du film alimentaire et le congélateur (1 h de raffermissement : c'est ce qui rend la coupe fine possible)
  • une grande poêle ou un wok (très chaud, et jamais surchargé)
  • une râpe fine (pour la poire et le gingembre)
  • un minuteur (les 30 minutes de marinade sont une limite, pas une indication)

L'astuce du chef

La poire est un attendrisseur, pas un assaisonnement. Elle contient des protéases, des enzymes qui coupent les chaînes de protéines de la viande. L'effet est réel et mesurable : c'est ce qui permet de servir un morceau ordinaire avec la tendreté d'une pièce noble. Le kiwi et l'ananas ont le même pouvoir, en beaucoup plus violent.

Mais les enzymes ne s'arrêtent pas. Elles ne distinguent pas le collagène dur des fibres qu'on veut préserver : passé trente minutes à température ambiante, elles attaquent la structure et la surface de la viande devient farineuse et pâteuse. C'est irréversible, et c'est la raison pour laquelle une marinade longue n'est pas une meilleure marinade.

Au réfrigérateur, le froid les ralentit : on peut alors aller jusqu'à une nuit, mais pas au-delà.

Le congélateur rend la coupe possible. Une heure de raffermissement suffit à rendre la viande assez ferme pour être tranchée à 2 mm. Sur une pièce souple, même un excellent couteau glisse et écrase.

Deux millimètres, c'est un choix de cuisson. À cette épaisseur, la tranche cuit à cœur en 90 secondes, donc pendant le temps exact où elle caramélise. Plus épaisse, il faut prolonger, et elle se dessèche avant de brunir.

On tranche en travers du grain, comme pour toute viande à fibres longues : les fibres sont sectionnées au lieu de rester entières sous la dent.

Le sucre fait le laqué. Il caramélise au contact du métal et donne la couleur mahogany et le brillant caractéristiques. Sans lui, la viande reste brune et mate.

On égoutte avant de saisir. La marinade versée dans la poêle avec la viande fait chuter la température : le bœuf bout dans son liquide et devient gris. On la garde pour laquer à la fin, quand tout est déjà coloré.

Préparation pas à pas

  1. 1 heure au congélateur 1 h

    La pièce filmée, jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais non gelée. Une viande souple ne se tranche pas à 2 mm, quelle que soit la lame.

  2. Trancher à 2 mm, EN TRAVERS DU GRAIN 12 min

    En larges tranches presque translucides. En travers des fibres : c'est ce qui rend la viande tendre sous la dent.

  3. Préparer la marinade 6 min

    Poire râpée, soja, sucre, ail, gingembre, huile de sésame. Elle doit être sirupeuse, pas liquide.

  4. MARINER 30 MINUTES, PAS PLUS 30 min

    À température ambiante, en mélangeant à la main. Au-delà, les enzymes de la poire défont la chair et elle devient farineuse.

  5. Égoutter la viande 2 min

    Dans une passoire, en gardant la marinade. Trop de liquide dans la poêle et la viande bout au lieu de caraméliser.

  6. SAISIR PAR PETITES QUANTITÉS, 90 secondes 5 min

    Poêle brûlante, en trois fois, en une seule couche. Les tranches doivent grésiller fort et brunir vite.

  7. Les oignons, puis la marinade réservée 3 min

    Toute la viande remise dans la poêle, l'oignon, puis la marinade versée dessus pour laquer 1 minute à feu vif.

  8. Sésame, ciboule, servir aussitôt 1 min

    Avec du riz et des feuilles de laitue : le bulgogi se mange enroulé, la fraîcheur de la salade fait partie du plat.

Le conseil du caviste

Le bulgogi est sucré-salé, caramélisé et fumé par le sésame, et il n'est pas piquant. C'est ce qui le distingue de la plupart des plats coréens et qui ouvre grand le choix du vin.

Le Bergerac Domaine de Mayat à 16 °C est l'accord le plus juste : fruité, souple, sans bois, il répond au sucre de la marinade sans se battre avec le soja.

Le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux à 16 °C si vous servez le bulgogi en plat principal avec du riz : il a la matière pour tenir la durée du repas.

Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C l'été, au barbecue, avec beaucoup de salade : plus frais, plus facile à partager.

Le sel du soja joue en votre faveur : il arrondit le vin et fait ressortir son fruit. C'est l'un des rares cas où un plat très salé aide l'accord.

Servez le rouge à 16 °C, pas plus. Devant un plat sucré, un rouge trop chaud paraît lourd et alcooleux, et le sucre de la marinade accentue encore cette impression.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bergerac Domaine de MayatBergerac Domaine de Mayat 5,90 €
Château Beynat Castillon Côtes de BordeauxChâteau Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €
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Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

La viande est farineuse et pâteuse

Marinée trop longtemps. Les protéases de la poire ont défait la chair : 30 minutes à température ambiante, une nuit au froid au maximum.

Je n'arrive pas à trancher fin

La viande est trop souple. Une heure au congélateur la raffermit et la coupe à 2 mm devient facile.

La viande est grise et bouillie

Poêle surchargée, ou marinade versée avec la viande. On égoutte, on saisit en trois fois, on laque à la fin.

Elle reste pâle

Pas assez de sucre, ou poêle pas assez chaude. C'est le sucre qui caramélise et donne le laqué.

La viande est coriace

Tranchée dans le sens du grain, ou trop épaisse. En travers des fibres, à 2 mm.

C'est trop salé

Toute la marinade a été réduite dans la poêle. On n'en verse que la moitié pour laquer, et on sert avec du riz nature.

Conservation & préparation anticipée

Le bulgogi cuit se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 2 minutes à la poêle, très chaude.

La viande marinée crue ne se garde PAS plus de 12 heures au réfrigérateur : les enzymes de la poire continuent de travailler et la chair devient farineuse. C'est la limite à retenir.

Pour prendre de l'avance, tranchez la viande la veille et gardez-la nature ; la marinade se prépare à part et se garde 3 jours.

La viande tranchée et NON marinée se congèle 3 mois, à plat. C'est le bon moment pour congeler.

Marinée, elle se congèle aussi 2 mois, mais l'attendrissement se poursuit pendant la décongélation : réduisez la poire de moitié.

Les restes sont excellents froids, dans une feuille de laitue ou sur un bol de riz.

Variantes

Dak bulgogi, au poulet

Cuisses désossées en lanières, avec du gochujang dans la marinade. Le plat devient piquant, et l'accord bascule vers un demi-sec.

Au barbecue

Sur une grille très fine ou une plaque, 60 secondes par face. C'est la cuisson d'origine.

En ssam

Enroulé dans une feuille de laitue avec du riz, de l'ail cru et une pointe de pâte de soja fermentée.

Avec des nouilles

Servi sur des nouilles japchae, ou sur un bibimbap.

Questions fréquentes

À quoi sert la poire dans le bulgogi ?

Ce n'est pas pour le sucre : elle contient des protéases qui coupent réellement les protéines de la viande et l'attendrissent. C'est ce qui permet d'utiliser un morceau ordinaire.

Combien de temps mariner ?

30 minutes à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur au maximum. Au-delà, les enzymes continuent et la chair devient farineuse, de façon irréversible.

Comment trancher la viande aussi fin ?

Une heure au congélateur avant de couper. Ferme mais non gelée, la pièce se tranche à 2 mm ; souple, même un excellent couteau l'écrase.

Pourquoi égoutter la viande avant de la saisir ?

La marinade versée dans la poêle fait chuter la température et la viande bout au lieu de caraméliser. On la garde pour laquer à la fin.

Le bulgogi est-il piquant ?

Non, c'est un plat sucré-salé sans piment, contrairement à la plupart des plats coréens. C'est ce qui rend l'accord avec le vin beaucoup plus simple.

Quel vin servir avec un bulgogi ?

Un rouge souple et fruité à 16 °C, sans bois. Le sel du soja arrondit le vin et fait ressortir son fruit : c'est un des rares plats très salés qui aident l'accord.

La marinade coréenne du bulgogi contient de la poire, et ce n'est pas pour le sucre : c'est un attendrisseur enzymatique.

La poire, surtout la poire coréenne, contient des protéases qui coupent les chaînes de protéines de la viande. L'effet est réel et rapide, et c'est ce qui permet d'utiliser un morceau ordinaire.

Mais ces enzymes ne font pas la différence entre le collagène dur et les fibres qu'on veut garder intactes. Au-delà de 30 minutes à température ambiante, ou d'une nuit au réfrigérateur, elles continuent : la surface devient farineuse et pâteuse, et c'est irréversible. Une marinade longue n'est pas une meilleure marinade.

Le second point est la coupe : le bœuf se tranche à 2 mm, la pièce à demi congelée. C'est le seul moyen d'obtenir des tranches assez fines pour cuire en 90 secondes.

Avant de partir

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