Le mole poblano est la sauce la plus complexe du continent américain : une vingtaine d'ingrédients au moins, souvent trente. On le rate presque toujours de la même façon, et le défaut porte un nom : l'amertume, un fond âpre et brûlé qui recouvre tout le reste.
Elle vient d'un raccourci qui semble raisonnable : faire revenir les ingrédients ensemble. Or leurs temps de torréfaction n'ont aucun rapport entre eux. Une graine de sésame brunit en trente secondes. Un piment séché, fin et sec, brûle en dix à quinze secondes et devient irrémédiablement âcre. Une amande demande trois minutes. Un raisin sec gonfle en une minute. Un morceau de pain rassis met cinq minutes à dorer.
Dans une même poêle, le piment est carbonisé avant que l'amande n'ait commencé, et c'est ce piment brûlé qu'on goûtera dans la sauce finale. Le mécanisme est celui de la pyrolyse : au-delà d'un certain point, les sucres et les protéines ne brunissent plus, ils se décomposent, et les composés produits sont amers.
La méthode mexicaine consiste donc à frire chaque ingrédient séparément, à le retirer dès qu'il est à point, et à ne les réunir qu'au moment du broyage. C'est long, et c'est exactement pour cela qu'un mole est un plat de fête.
Quant au chocolat, il n'est pas là pour sucrer : il apporte de l'amertume noble et surtout du gras et de la matière, qui donnent à la sauce sa texture veloutée.
