Les enchiladas ratent presque toujours de la même façon : au sortir du four, ce n'est plus un plat de rouleaux mais une bouillie où les tortillas ont disparu dans la sauce. On accuse la sauce d'être trop liquide, ou le four d'avoir été trop long. La vraie cause est une étape sautée.
Une tortilla de maïs est un disque d'amidon de maïs nixtamalisé, poreux et très absorbant. Plongée dans une sauce aqueuse, elle se comporte comme une éponge : ses granules d'amidon absorbent le liquide, gonflent et se délitent, et vingt minutes de four suffisent à les dissoudre complètement.
La parade mexicaine s'appelle pasar por aceite, « passer par l'huile ». Chaque tortilla est plongée dix à quinze secondes dans une huile à 180 °C, juste assez pour qu'elle devienne souple et translucide, jamais assez pour qu'elle croustille. Cette brève friture déshydrate la surface et la couvre d'un film gras, et le gras est hydrophobe : l'eau de la sauce ne pénètre plus. La tortilla reste souple, roulable, et surtout intacte.
C'est aussi ce qui permet le second geste : tremper la tortilla huilée dans la sauce chaude avant de la garnir. Sans le passage à l'huile, ce trempage serait impensable.
Un dernier point : les enchiladas ne se montent pas à l'avance. Même protégée, une tortilla finit par céder si elle attend une heure dans la sauce.
