Le reproche le plus fréquent fait au chili maison est que les haricots restent durs. Ce n'est ni un problème de temps ni un problème de trempage : c'est un problème d'ordre.
La tendreté d'un haricot vient de la dégradation des pectines qui cimentent ses parois cellulaires. Or ces pectines résistent en milieu acide. Une sauce tomate, très acide, les stabilise : les haricots peuvent alors mijoter des heures et rester fermes, parfois définitivement.
La règle est donc simple : les haricots secs se cuisent d'abord à l'eau claire, sans sel ni acide, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils ne rejoignent la sauce qu'ensuite, pour les vingt dernières minutes, le temps de prendre le goût. Avec des haricots en conserve, déjà cuits, la question ne se pose plus.
