Goulash en cocotte, cubes de bœuf fondants dans une sauce rouge-brun profonde au paprika, poivrons, crème et pain de campagne

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Plat

Goulash : le paprika entre hors du feu, il brûle à 100 °C et devient amer

Le paprika est une poudre de poivron séché, riche en sucres. Jeté dans un gras à 200 °C ou dans une cocotte bouillante, il caramélise puis carbonise en quelques secondes, et l'amertume qui en résulte ne se rattrape plus.

Préparation : 25 min
Cuisson : 2 h 30
Repos : meilleur le lendemain
Faible
6 personnes
Facile
Automne et hiver

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Sommaire

Ingrédients

6 personnes

1,2 kg paleron ou macreuse de bœuf (un morceau à braiser, riche en collagène, en gros cubes de 4 cm)
800 g oignons (presque autant que de viande : c'est la règle hongroise, ils fondent et lient la sauce)
4 c. à s. paprika doux de Hongrie (ajouté HORS DU FEU ; c'est l'ingrédient principal, pas un assaisonnement)
1 c. à c. paprika fort (facultatif, même règle)
2 poivrons rouges
400 g tomates concassées
600 g pommes de terre (en gros cubes, ajoutées à mi-cuisson)
1 c. à c. graines de cumin et de carvi (le carvi est la signature hongroise)
75 cl bouillon de bœuf
saindoux ou huile, sel, crème fraîche au service

Ustensiles

une cocotte en fonte
une cuillère en bois
le bouillon déjà chaud et à portée (il doit arriver IMMÉDIATEMENT après le paprika)
un couteau bien aiguisé (800 g d'oignons à émincer)

L'astuce du chef

Le paprika est un aliment, pas un condiment. Quatre cuillères à soupe pour 1,2 kg de viande : c'est lui qui donne la couleur, le goût et une partie de la liaison. Cette quantité explique pourquoi son traitement est si critique, alors qu'une pincée brûlée passerait inaperçue.

Il brûle vers 100 °C. C'est une poudre très fine, donc très exposée, et riche en sucres de poivron. Dans un gras à 180 ou 200 °C, ces sucres passent du caramel au carbone en quelques secondes. L'amertume produite est irréversible : elle ne se corrige ni par le sucre, ni par la crème, ni par des heures de cuisson.

Hors du feu, puis mouiller aussitôt. Ces deux gestes vont ensemble. Le retrait du feu évite le choc initial ; le liquide, ajouté dans la foulée, verrouille la température à 100 °C pour tout le reste de la cuisson. C'est la même prudence que pour le paprika d'un Stroganoff ou le poivre concassé d'un steak au poivre.

Autant d'oignons que de viande, ou presque. C'est ce qui distingue un vrai goulash d'un ragoût au paprika. Fondus 25 minutes, ils se défont complètement et lient la sauce sans farine.

Un morceau à braiser, jamais un morceau tendre. Paleron ou macreuse : le collagène doit fondre en gélatine pendant deux heures. Un morceau noble resterait sec, comme dans notre bœuf bourguignon.

Le carvi est la signature. Souvent confondu avec le cumin, c'est lui qui donne au goulash son goût d'Europe centrale. Sans lui, on obtient un bon mijoté espagnol.

Les pommes de terre épaississent. Leur amidon se diffuse dans la sauce pendant la demi-heure finale : c'est la liaison traditionnelle, et elle rend toute farine inutile.

La crème se met dans l'assiette. Chauffée dans une cocotte acide et bouillante, elle tranche immédiatement.

Préparation pas à pas

Fondre les oignons, longuement 25 min

Dans le saindoux, à feu doux, 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient blonds et complètement fondus. Ils sont la moitié du plat.
Colorer la viande à part 12 min

En deux fois, dans une poêle à côté, bien brune sur toutes les faces. Réservez avec son jus.
RETIRER DU FEU 1 min

C'est le geste central. Cocotte hors du feu, on attend 30 secondes que la température retombe.
Le paprika, hors du feu 1 min

Versé sur les oignons et remué vivement. Il doit enrober sans jamais grésiller ni foncer.
MOUILLER IMMÉDIATEMENT 1 min

Bouillon chaud versé aussitôt : le liquide plafonne la température à 100 °C et met le paprika à l'abri pour toute la cuisson.
2 heures à frémissement 2 h

Viande, tomates, poivrons, cumin et carvi. À couvert, 2 heures, jusqu'à ce que le bœuf se défasse à la cuillère.
Pommes de terre à mi-cuisson 30 min

Ajoutées pour les 30 dernières minutes. Leur amidon épaissit la sauce, ce qui évite toute farine.
Crème au service, hors du feu 2 min

Une cuillerée par assiette, à peine mélangée. Dans la cocotte bouillante, elle trancherait.

Le conseil du caviste

Contrairement aux autres plats épicés, le goulash n'est pas piquant mais doux et fumé : le paprika doux domine, et le plat est mijoté. Le rouge redevient donc le bon choix, ce qui n'est pas le cas d'un curry.

Le Château Beynat en Castillon Côtes de Bordeaux à 16 °C : du fruit mûr et des tanins fondus, qui répondent au paprika sans durcir.

Le Bergerac Domaine de Mayat à 16 °C si vous aimez un peu plus de structure sur un plat aussi long en bouche.

Le Bordeaux Château Tour de Biot à 15 °C pour un repas de famille, servi frais.

La nuance importante. Si vous chargez en paprika fort, le plat bascule dans la catégorie des plats piquants : les tanins amplifient alors la brûlure, et il faut passer à un rosé de matière ou à un moelleux. C'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, pas le nom du plat.

Servez frais, autour de 16 °C : c'est un plat gras et long, un rouge trop chaud l'alourdit.

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Dépannage

Le plat est amer

Le paprika a brûlé. Il s'ajoute hors du feu et on mouille immédiatement après. C'est irréversible : rien ne corrige cette amertume.

La couleur est terne

Paprika trop vieux. Il perd sa couleur en six mois : un paprika brunâtre et sans odeur ne donnera rien.

La viande est sèche

Mauvais morceau, ou ébullition. Il faut du paleron ou de la macreuse, et un simple frémissement pendant 2 heures.

La sauce est trop liquide

Pas assez d'oignons, ou pommes de terre absentes. Les deux lient la sauce sans farine.

La crème a tranché

Elle a été ajoutée dans la cocotte chaude et acide. Elle se met dans l'assiette, au moment de servir.

Ça ne goûte pas le goulash

Il manque le carvi, souvent confondu avec le cumin. C'est lui qui donne le goût d'Europe centrale.

Conservation & préparation anticipée

Le goulash est nettement meilleur le lendemain : le paprika continue de diffuser et la sauce se fond.

Il se garde 4 jours au réfrigérateur et se congèle 4 mois, de préférence sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses à la décongélation.

Pour réchauffer, 30 minutes à 150 °C à couvert, ou très doucement à la casserole.

La crème s'ajoute toujours au moment de servir, jamais dans le plat conservé.

Le paprika, lui, se conserve mal. Il perd sa couleur et son parfum en six mois, surtout à la lumière. Achetez-le en petite quantité, gardez-le dans une boîte opaque, et sachez qu'un paprika brunâtre et sans odeur ne donnera rien.

Variantes

Gulyas, la soupe

La version d'origine est une soupe : deux fois plus de bouillon, servie en assiette creuse. Le mot goulash désigne d'ailleurs le bouvier, pas le plat.

Porkolt, sans pommes de terre

Le ragoût hongrois plus épais, servi avec des nokedli, des petites pâtes fraîches.

Au porc ou au sanglier

Même méthode, même règle du paprika. Voir notre daube de sanglier.

Avec de la polenta

À la place des pommes de terre, pour absorber la sauce. Voir notre polenta.

Questions fréquentes

Pourquoi ajouter le paprika hors du feu ?

Parce que c'est une poudre de poivron riche en sucres, qui brûle dès 100 °C environ. Dans un gras chaud, il carbonise en quelques secondes et donne au plat une amertume irréversible.

Pourquoi mouiller immédiatement après ?

Parce que le liquide plafonne la température à 100 °C et met le paprika à l'abri pour tout le reste de la cuisson. Les deux gestes vont ensemble.

Quel morceau de bœuf utiliser ?

Du paleron ou de la macreuse, des morceaux à braiser riches en collagène. Deux heures de cuisson douce le transforment en gélatine ; un morceau tendre resterait sec.

Pourquoi autant d'oignons ?

Presque autant que de viande, c'est la règle hongroise : fondus 25 minutes, ils se défont complètement et lient la sauce sans farine.

Qu'est-ce qui distingue un vrai goulash ?

Le carvi, souvent confondu avec le cumin, et la quantité d'oignons. Sans carvi, on obtient un bon mijoté, mais pas un goulash.

Quel vin servir avec un goulash ?

Un rouge fruité aux tanins fondus à 16 °C : contrairement à un curry, le goulash est doux et fumé, pas piquant. Si vous chargez en paprika fort, passez à un rosé de matière ou à un moelleux.

Le goulash est un plat de trois ingrédients : du bœuf, des oignons et du paprika. Le paprika n'y est pas une épice d'appoint, c'est l'ingrédient principal, employé par cuillerées. C'est pourquoi la façon de l'ajouter décide de tout.

C'est une poudre de poivron séché et moulu, donc riche en sucres naturels et très finement divisée. Dans une cocotte brûlante, ces sucres brûlent en quelques secondes : le paprika noircit, et il donne au plat entier une amertume tenace qu'aucun ingrédient ne corrige ensuite.

Le geste hongrois est donc invariable : on retire la cocotte du feu, on laisse retomber la température quelques instants, on incorpore le paprika en remuant, et on mouille immédiatement. Le liquide plafonne alors la température à 100 °C et le protège pour les trois heures qui suivent.

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