L'eau bouillante gélifie l'amidon de surface. Une nouille de riz est de l'amidon presque pur. À 100 °C, sa couche externe gélatinise instantanément et libère de l'amidon libre dans l'eau : c'est cette colle qui, une fois égouttée, soude les nouilles en un bloc. À l'eau froide, l'hydratation se fait par simple diffusion, sans gélification : rien ne se libère, rien ne colle.
Et la nouille reste crue à cœur, ce qui est voulu. Elle finit de cuire dans le wok,
dans la sauce, qu'elle absorbe pendant ces trois minutes. Une nouille déjà cuite à l'eau est saturée : elle ne prend plus rien et le pad thaï reste fade, avec une sauce qui glisse dessus.
Une heure, pas plus. Au-delà, les nouilles se ramollissent trop et se cassent dans le wok. Le bon point : souples, mais encore opaques et fermes au centre.
La sauce est un trio, et c'est tout. Tamarin (acide), sauce de poisson (salé), sucre de palme (sucré). Il n'y a ni ketchup ni sauce soja dans un vrai pad thaï. Goûtée seule, la sauce doit paraître excessive sur les trois axes : diluée dans 250 g de nouilles, elle deviendra juste.
Le tamarin ne se remplace pas par du citron. Il apporte une acidité profonde et légèrement fruitée, très différente de l'acidité vive et courte d'un agrume. C'est le goût caractéristique du plat.
Le wok se conduit comme un sprint. Trois minutes en tout : tout doit être coupé, pesé et aligné avant d'allumer le feu. C'est la même discipline que sur notre
bœuf sauté au brocoli.
On cuit en séquence, pas ensemble. Tofu, crevettes et œufs sont saisis puis retirés : entassés dès le départ, ils font chuter la température du wok et tout se met à bouillir au lieu de saisir.
La moitié des pousses reste crue. C'est le contraste de texture qui fait le plat : le croquant des pousses fraîches et des cacahuètes contre le moelleux des nouilles.
