Sirop de cannelle en flacon et allongé dans un verre, bâtons de cannelle, comptoir de teck huilé

Mocktail · Deux jours à froid, jamais d'ébullition

Sirop de cannelle : la recette à froid, la seule qui ne soit pas amère

La cannelle bouillie devient amère, nous le répétons depuis le vin chaud. Pour un sirop, la seule méthode sûre est l'infusion à froid sur deux jours.

Préparation : 8 min
Verre : Flacon à bouchon pour la conservation
Glace : Selon l'usage
Deux jours à froid, jamais d'ébullition
30 cl de sirop, soit 20 verres
Très facile

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Ingrédients

30 cl de sirop, soit 20 verres

5 bâtons de cannelle (de Ceylan de préférence, plus fine que la cassia)
20 cl eau
250 g sucre de canne complet (sa mélasse va très bien avec la cannelle)
1 pincée sel fin
1 cl jus de citron (pour la conservation)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblage 49,90 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

petite casserole
bocal à fermeture
passoire fine
flacon à bouchon

La méthode

Jamais d'ébullition avec la cannelle. Ses tanins se libèrent dès qu'elle mijote et l'amertume sèche qu'ils donnent ne part plus. Le sirop est fait et refroidi avant qu'elle entre.

Deux jours à froid. C'est long, et c'est le prix d'une extraction sans amertume. On échange la température contre du temps, comme pour la vanille.

De la cannelle de Ceylan si possible. Elle est plus fine et moins tannique que la cassia, le bâton épais et dur vendu partout. La différence se sent nettement dans un sirop.

Des bâtons, jamais de la poudre. La poudre ne se filtre pas, trouble le sirop et le rend âcre en quelques jours.

Préparation pas à pas

Le sirop de sucre 5 min

Porter 20 cl d'eau et 250 g de sucre de canne complet à frémissement jusqu'à dissolution, avec la pincée de sel, puis couper le feu.
Refroidir 30 min

Laisser refroidir complètement. Le sirop doit être froid avant que la cannelle entre.
Infuser à froid 48 h

Ajouter les cinq bâtons dans un bocal fermé et laisser deux jours au réfrigérateur, en secouant une fois par jour.
Filtrer 3 min

Retirer les bâtons, passer à la passoire fine, ajouter le jus de citron et mettre en flacon.

Le conseil du caviste

C'est le sirop d'hiver que j'utilise le plus, et celui qui remplace le mieux le sucre dans presque tous les verres chauds de ce blog.

Avec le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole, 1,5 cl de sirop, deux traits d'amer et un gros glaçon font un old fashioned à la cannelle qui est l'un de mes verres préférés de décembre.

Avec l'Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblages, même construction, plus sèche et plus fruitée.

Et dans un verre de Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux très froid, 1 cl de sirop de cannelle donne un apéritif d'hiver inattendu, entre le vin doux et le vin chaud, sans avoir rien fait chauffer.

Sur l'achat : cherchez de la cannelle de Ceylan, en bâtons fins et friables qui s'enroulent en plusieurs couches. La cassia, épaisse et dure, est bien plus tannique et c'est elle qu'on trouve partout.

Dépannage

C'est amer

La cannelle a chauffé. Elle n'entre que dans un sirop déjà froid.

Ça ne sent pas grand-chose

Infusion trop courte. À froid, il faut deux jours pleins.

Le sirop est trouble et âcre

Vous avez utilisé de la poudre. Il faut des bâtons, qui se retirent.

C'est astringent

Cannelle cassia plutôt que Ceylan. La cassia est nettement plus tannique.

Variantes

Sirop cannelle et orange

Un large zeste d'orange avec les bâtons. C'est la base d'un vin chaud sans cuisson.

Sirop cannelle et vanille

Une demi-gousse fendue en plus. Très rond, parfait pour un chocolat chaud.

Sirop chai

Cannelle, cardamome, girofle et gingembre ensemble, même méthode à froid.

Vin chaud minute

3 cl de sirop dans 12 cl de vin rouge chauffé sans bouillir. Tout le goût du vin chaud, sans le risque d'amertume.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas faire bouillir la cannelle ?

Parce que ses tanins se libèrent dès qu'elle mijote, et l'amertume sèche qu'ils donnent ne s'en va plus.

Combien de temps d'infusion à froid ?

Deux jours pleins au réfrigérateur, dans un sirop déjà refroidi.

Cannelle de Ceylan ou cassia ?

Ceylan si possible : plus fine, moins tannique. La cassia, épaisse et dure, est celle qu'on trouve partout.

Peut-on utiliser de la poudre ?

Non. Elle ne se filtre pas, trouble le sirop et le rend âcre en quelques jours.

La cannelle est l'épice la plus utilisée de ce blog et celle qui pardonne le moins la chaleur. Ses tanins se libèrent dès qu'elle mijote, et l'amertume sèche qu'ils donnent ne s'en va plus. Pour une boisson chaude, on contourne le problème en infusant dix minutes hors du feu ; pour un sirop, qui doit se garder des semaines, cette durée ne suffit pas à extraire assez de parfum.

La seule bonne réponse est l'infusion à froid, sur deux jours. Le sirop de sucre est fait et refroidi, les bâtons y séjournent quarante-huit heures au réfrigérateur, et l'on obtient un sirop profond, boisé et parfaitement rond. C'est la même logique que pour la vanille et pour l'hibiscus : quand une extraction à chaud détruit ce qu'on cherche, on échange la température contre du temps.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Armagnac Darroze 8 ans Les Grands Assemblage 49,90 €

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

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