Polenta crémeuse au beurre et parmesan dans un plat en terre cuite, et tranches de polenta grillées aux arêtes brunies sur une planche

Base

Polenta crémeuse : la recette maison inratable

  • Préparation : 5 min
  • Cuisson : 45 min
  • Repos : 2 h au frais si vous la voulez grillée
  • Faible
  • 6 personnes
  • Facile
  • Automne et hiver
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Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

  • une casserole à fond épais (la polenta attache et brûle très facilement)
  • un fouet (pour le versement, puis une cuillère en bois)
  • un plat rectangulaire (si vous la voulez grillée : elle y refroidit et se démoule)
  • un gril ou une poêle-gril

Le matériel qu’on utilise

Choisi pour cette recette, pour la réussir du premier coup.

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L'astuce du chef

Le grumeau se forme en une seconde, et il est définitif. Au contact de l'eau chaude, l'amidon de maïs gélifie instantanément en surface. Une poignée de semoule versée d'un coup forme des boules dont l'extérieur prend aussitôt et qui enferment de la farine sèche : aucune cuisson, aucun fouet ne les défera ensuite. D'où le versement en pluie, avec un fouet en mouvement.

Un volume de semoule pour quatre de liquide. C'est le rapport pour une polenta crémeuse. À cinq volumes elle est trop liquide, à trois elle est ferme, ce qui convient si vous voulez la refroidir et la griller.

On sale le liquide avant. Une fois l'amidon gélifié, le sel ne pénètre plus les grains : salée en fin de cuisson, la polenta est salée en surface et fade à cœur.

Quarante-cinq minutes, parce que l'amidon doit finir de gonfler. Le grain de maïs contient de grosses granules d'amidon qui absorbent lentement. Une polenta écourtée reste sableuse sous la dent. Le repère est fiable : elle doit se détacher des parois en un bloc.

La précuite est un vrai produit, pas une tricherie, mais ce n'est pas le même goût : pré-gélatinisée industriellement, elle cuit en 5 minutes et donne une texture plus lisse, moins de profondeur. Pour un accompagnement de semaine, elle fait très bien l'affaire.

Le liquide fait tout le goût. À l'eau, la polenta est neutre ; au bouillon, elle devient un plat. C'est l'un des meilleurs usages d'un reste de bouillon de volaille.

Elle fige en refroidissant, et c'est exploitable. L'amidon rétro-grade : la polenta durcit en un bloc tranchable. Ce n'est pas un défaut mais la seconde recette, celle des tranches grillées, croustillantes dehors et moelleuses dedans.

Elle accompagne ce qui a du jus. Sa neutralité en fait le support idéal des plats braisés : queue de bœuf, jarret de veau, civets et daubes.

Préparation pas à pas

  1. Saler le liquide AVANT 5 min

    Eau ou bouillon, 10 g de gros sel par litre, porté à ébullition. Salée après coup, la polenta reste fade : le sel ne pénètre plus l'amidon gélifié.

  2. VERSER EN PLUIE, en fouettant 3 min

    Liquide à gros bouillons. D'une main la semoule en pluie très fine, de l'autre le fouet en mouvement continu. Jamais l'inverse, jamais d'un coup.

  3. Baisser dès que ça épaissit 2 min

    En deux minutes, le mélange épaissit et commence à faire des bulles qui éclatent. Baissez au minimum : à feu vif, elle projette et brûle.

  4. 45 minutes, en remuant souvent 45 min

    Cuillère en bois, toutes les 5 minutes, en raclant bien le fond. C'est long, et c'est ce qui fait la différence avec la précuite.

  5. Le repère de fin

    La polenta est prête quand elle se détache des parois en un seul bloc et que le grain n'est plus du tout sableux sous la dent.

  6. Beurre et parmesan hors du feu 2 min

    Hors du feu, en battant vigoureusement. C'est la même opération que la mantecatura d'un risotto.

  7. Servir crémeuse, tout de suite 1 min

    Elle doit couler lentement de la cuillère. Elle épaissit à vue d'œil : détendez au bouillon chaud si elle attend.

  8. OU la refroidir pour la griller 2 h

    Étalée sur 2 cm dans un plat huilé, 2 heures au frais. Démoulez, taillez en tranches et grillez-les 4 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien brunies.

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Le conseil du caviste

La polenta est un accompagnement : ce n'est jamais elle qui décide du vin, c'est le plat qu'elle accompagne. Voici tout de même les deux cas les plus fréquents.

Avec un plat braisé, ce qui est son usage principal, le Château Beynat en Castillon Côtes de Bordeaux à 16 °C ou le Bergerac Domaine de Mayat à 16 °C : des rouges de matière aux tanins fondus, qui répondent au jus.

Servie seule, crémeuse au parmesan, avec des champignons ou un œuf, elle devient un plat à part entière : le Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C est alors le bon choix, sa rondeur répondant au beurre et au fromage.

Le point technique. La polenta est douce, grasse et sans acidité : elle absorbe le vin plutôt qu'elle ne lui répond. Sur un rouge tannique, elle accentue même la sensation de sécheresse. Fruit et souplesse, toujours.

Un conseil de service : prévoyez large. Une polenta crémeuse disparaît plus vite qu'un gratin, et elle coûte trois fois rien.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

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Dépannage

Il y a des grumeaux

La semoule a été versée trop vite. En pluie très fine dans un liquide bouillant fouetté sans arrêt : une fois formés, les grumeaux ne se défont plus.

C'est sableux sous la dent

Pas assez cuite. L'amidon du maïs gonfle lentement : 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.

C'est fade

Liquide non salé au départ, ou eau au lieu de bouillon. Le sel ne pénètre plus l'amidon une fois gélifié.

Ça a attaché et ça sent le brûlé

Feu trop fort ou fond trop mince. Feu minimum dès que ça épaissit, et on racle le fond à chaque passage.

Elle a figé avant le service

C'est normal. Détendez au bouillon ou au lait chaud en fouettant, elle redevient crémeuse.

Les tranches se cassent au grill

Le bloc n'était pas assez ferme ou assez froid. Trois volumes de liquide pour un de semoule, et 2 heures au réfrigérateur.

Conservation & préparation anticipée

La polenta crémeuse ne se garde pas crémeuse : elle fige en une heure. Ce n'est pas un problème, c'est le point de départ de la version grillée.

Elle se garde 4 jours au réfrigérateur, en bloc filmé.

Pour la retrouver crémeuse, réchauffez-la à feu doux avec du bouillon ou du lait chaud, en fouettant : elle redevient souple. Jamais à l'eau froide, qui la rend collante.

En tranches, elle se garde 4 jours et se grille au dernier moment.

Elle se congèle en tranches, jusqu'à 2 mois, séparées par du papier cuisson. Elles se grillent directement congelées, 6 minutes par face.

Variantes

Au gorgonzola

100 g fondus à la place d'une partie du parmesan : l'accompagnement devient un plat.

Grillée en frites

Taillée en bâtonnets et frite à 180 °C, 4 minutes : croustillante dehors, crémeuse dedans.

Au four, gratinée

En couches avec de la sauce tomate et de la mozzarella, 20 minutes à 200 °C.

Sucrée, au lait

Cuite au lait avec du sucre et du zeste de citron, servie tiède. La version pauvre du nord de l'Italie, et elle est bonne.

Questions fréquentes

Comment éviter les grumeaux dans la polenta ?

En versant la semoule en pluie très fine d'une main pendant que l'autre fouette le liquide bouillant. L'amidon gélifie instantanément : un grumeau formé enferme de la farine sèche et ne se défera jamais.

Quelles proportions ?

Un volume de semoule pour quatre de liquide pour une polenta crémeuse, trois pour une polenta ferme destinée à être refroidie et grillée.

Combien de temps la cuire ?

45 minutes à feu très doux en remuant souvent, pour une semoule classique. Elle est prête quand elle se détache des parois et n'est plus sableuse sous la dent.

Quand faut-il saler ?

Le liquide, avant de verser la semoule. Une fois l'amidon gélifié, le sel ne pénètre plus les grains et la polenta reste fade à cœur.

La polenta précuite, est-ce tricher ?

Non, c'est un autre produit : pré-gélatinisée, elle cuit en 5 minutes et donne une texture plus lisse mais moins de profondeur. Pour un accompagnement de semaine, elle convient très bien.

Quel vin servir avec de la polenta ?

C'est le plat qu'elle accompagne qui décide. Avec un braisé, un rouge fruité aux tanins fondus à 16 °C ; servie seule au parmesan, un blanc rond à 10 °C.

La polenta est une base d'accompagnement remarquable, très bon marché, et elle rate presque toujours au premier geste.

La semoule de maïs est faite de particules d'amidon qui gélifient dès qu'elles touchent l'eau chaude. Versée d'un coup, la masse forme des boules dont la surface prend immédiatement, emprisonnant de la farine sèche à l'intérieur. Ces grumeaux ne se défont plus, quel que soit le temps de cuisson.

Le geste correct est donc précis : en pluie très fine, d'une main, pendant que l'autre fouette le liquide bouillant. Chaque grain s'hydrate isolément. Les proportions se retiennent facilement : un volume de semoule pour quatre de liquide, et 45 minutes pour une vraie polenta.

Avant de partir

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