L'oie est une volaille grasse, et c'est son intérêt. Elle porte une épaisse couche de gras sous-cutané qui, en fondant, arrose la chair pendant trois heures. C'est ce qui la rend incomparablement plus savoureuse qu'une dinde, qui est maigre et sèche vite. Encore faut-il que ce gras
sorte.
Les piqûres sont des chemins de sortie. Sans elles, le gras fond mais reste emprisonné sous la peau, qu'il ramollit de l'intérieur : on obtient une peau flasque et une chair qui baigne. On pique en biais, sans jamais atteindre la chair, sinon ce sont les jus de cuisson qui s'échappent.
La grille et la vidange du plat. Une oie posée à plat finit immergée dans sa propre graisse : le dessous ne rôtit plus, il frit. La grille la maintient hors du bain, et on prélève à la louche toutes les demi-heures.
Couvert d'abord, découvert ensuite. C'est l'inverse de ce qu'on fait d'ordinaire, et c'est logique : pendant deux heures, on veut
fondre le gras sans dessécher la chair, donc chaleur douce et vapeur retenue. La dernière demi-heure sert uniquement à la peau, et là il faut du sec et du chaud.
80 °C à la cuisse, comme toute volaille de long collagène. L'oie ne se sert jamais rosée : ses cuisses sont très musculeuses. C'est la même logique que le
canard entier, et l'inverse d'un magret.
Le miel se met à la fin, jamais avant. C'est un sucre : appliqué en début de cuisson, il carbonise longtemps avant que l'oie ne soit cuite.
La graisse d'oie est le vrai bénéfice. Un litre, blanche et ferme une fois figée, qui se garde six mois et fait les meilleures pommes de terre du monde. À elle seule, elle justifie presque l'achat de la bête.
Prévoyez large. Le rendement en chair d'une oie est faible, une carcasse lourde pour peu de viande : comptez
500 g d'oie crue par personne, soit 4 kg pour 8.
